Préparation
Préchauffer le four à 180°
Eplucher la betterave à l'aide d'un économe, réserver la peau et mettre la chair coupée en morceaux dans le bol. Ajouter 500 g d'eau et mixer 30 sec/vitesse 10. Filtrer à travers une passoire en appuyant bien pour en extraire le maximum de jus. Fendre la gousse de vanille en 2 dans la longueur , en retirer les graines avec la pointe d'un couteau et mettre la gousse et les graines dans le bol. Ajouter le jus réservé, 100g de sucre et chauffer 10min/90°/Sens de rotation/vitesse 1.
Pendant ce temps, éplucher les poires à l'aide d'un économe, réserver la peau, couper le chapeau des poires en conservant la queue et détailler 8 billes à l'aide d'une cuillère parisienne. Couper le reste en morceaux. Zester le citron vert à l'aide d'une rape et presser le jus. Réserver Saupoudrer les lamelles de poires et betterave des 20 g de sucre et les mettre, ainsi que la pulpe de betterave récupérée, sur une feuille de papier cuisson. Enfourner pour environ 20mn à 180°.
A la sonnerie, ajouter dans le bol tous les morceaux de poire et chauffer 10mn/90°/Sens de rotation/Vitesse mijotage
A la sonnerie, égoutter les poires à l'aide du panier cuisson, réserver les chapeaux et les billes sur une feuille de papier absorbant. Ne pas jeter le sirop. Remettre dans le bol les autres morceaux avec 5 cuillers à soupe de sirop et le jus de citron vert réservé. Mixer 5 sec/vitesse 5 et chauffer 3mn/80°/vitesse 1.
A la sonnerie, ajouter l'agar agar, faire à nouveau chauffer 1min/90°/vitesse 1, puis mélanger 10 sec/vitesse 4. Débarraser, filmer au contact et réserver au frais. Laver le bol.
Mettre dans le bol le sucre, le beurre, la farine et la moitié du zeste de citron vert et mixer 15 sec/vitesse 5.
Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson et détailler la pâte à l'aide des 2 cadres à tartelettes. Piquer le fond à l'aide d'une fourchette. Laisser les cadres sur le papier cuisson.
Enfourner 10mn à 180° sur une plaque perforée (laisser les chips de poire et de betterave en même temps si elles ne sont pas encore bien desséchées)
Pendant ce temps, préparer la crème d'amande: Mettre le beurre mou, le sucre et la poudre d'amande. Mélanger 2mn/vitesse 2.
A la sonnerie, ajouter l'oeuf battu, la crème liquide et l'extrait d'amande amère et mixer 1mn en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à 4.
Couler la préparation sur le fond de tarte précuit et remettre au four 20mn à 170°
A la sortie du four, étaler un peu de sirop sur le biscuit tiède à l'aide d'un pinceau. Laver et essuyer le bol et le placer éventuellement au frais 10-15mn avec le fouet.
Fendre la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur et en retirer les graines avec la pointe d'un couteau. Réserver la gousse. Mettre dans le bol 30 g de sucre. Mixer 15 sec/vitesse 10. Réserver.
Insérer le fouet bien froid et verser 250 g de crème liquide bien froide dans le bol bien froid et fouetter 1min30/vitesse 3,5. Au bout de ce temps, ajouter le sucre glace, les graines de vanille et quelques gouttes d'extrait d'amande amère. Reprendre le fouettage vitesse 4 jusqu'à ce que la crème ait la consistance souhaitée. Débarrasser dans une poche à douille munie d'un embout cannelé et réserver au frais.
Enlever les cercles à l'aide d'un petit couteau pointu. Sur le biscuit, dresser une couche de compotée de pommes, puis pocher la chantilly. Disposer harmomieusement les fruits. Décorer avec les lamelles de chips, la pulpe de betterave séchée, les zestes de citron vert restants et les gousses de vanille séchées et coupées en 2.
Conseils
- le jus de betterave est un colorant naturel qui donne cette jolie teinte rouge aux poires sans en altérer le goût
- les épluchures de fruits et légumes peuvent facilement être séchées au four pour réaliser des chips, ce qui permet de ne rien gaspiller.
- la coquille de l'oeuf peut être récupérée pour enrichir le compost au jardin, ou en-core pour chasser les nuisibles (insectes ou limaces) autour des plantes.
— 31. mars 2017 - 07:58
bravo Catherine La finale est proche .
— 10. février 2017 - 11:33
Bravo Catherine ! Je rêvais d'avoir le déroulé de la recette car j'aime tout dans ce dessert! Dés la decouverte du titre "Bourdaloue Rougeoyante" je suis déjà dans l'imaginaire j'imagine des couleurs, des textures fondantes... Promesse tenue!! Il est élégant et délicat dans sa présentation et fin et délicieux en ce qui concerne le goût! Jolie réussite !! Qui je l'espère te mènera jusqu'aux portes de la finale, tu mérites d'être notre Thermostar. BIZ Cat des îles
— 5. février 2017 - 23:32
Délicieux dessert ! Merci pour cette recette !
— 5. février 2017 - 23:03
Bravo pour cette recette! Hâte de voir la prochaine étape!
— 5. février 2017 - 15:09
Une seule envie, planter un poirier! Des nuances de goût et un hommage au terroir francilien... Bravo!
— 5. février 2017 - 14:58
Une merveilleuse recette digne d'une pâtissière professionnelle!
— 28. janvier 2017 - 14:43
Je tenais à la tester, la goûter avant de noter. Je ne partage pas ma photo car ce n'est pas présentable du faites que je n'avais pas tous les ustensiles et surtout ta maîtrise. Mais au goût c'est très réussi, fin, surprenant, original et exquis. Je te souhaite d'aller loin dans ce concours.
Sylvie lechene — 27. janvier 2017 - 18:12
— 25. janvier 2017 - 19:08
quand tu arrives à me faire craquer pour un dessert alors que je ne suis pas "sucrée".... c'est que tu as un vrai talent un dessert beau ! et pas trop sucré... bravo Pascale
— 25. janvier 2017 - 11:18
Catherine Merveilleuse recette unn vrai plaisir aussi bien visuel que gusatatif. Une recette qui met tous nos sens en eveil Bravo CélineVitesse mijotage