Risotto à la mode de chez nous !

Mettre les échalotes dans le bol et hacher 5 s / vitesse 5.

Réserver les échalotes hachées pour l'assaisonnement de la chiffonnade et le risotto.

Mettre la carotte, l'oignon, le céleri dans le bol et hacher 5 s / vitesse 5.

Réserver cette garniture aromatique dans un récipient.

Mettre les têtes et carapaces des gambas dans le bol, ajouter l'huile d'olive et rissoler 3 min / 120°C / Sens inverse / vitesse 1 sans le gobelet doseur.

Ajouter la garniture aromatique et rissoler 4 min / 120°C / Sens inverse / vitesse 1.

Ajouter le concentré de tomates au fond du bol, bien mélanger avec la spatule et écraser les têtes et carapaces des gambas.

Ajouter le vin blanc.

Chauffer 10 min / 120°C / Sens inverse / vitesse 1 pour réduire presque à sec.

Ajouter l'eau, le bouquet garni, la gousse d'ail écrasée, une petite pincée de sel et de poivre dans le bol.

Cuire à frémissement 30 min / 98°C / Sens inverse / vitesse 1.

Filtrer à l'aide d'un chinois en écrasant les carapaces avec la spatule puis réserver.

Mélanger l'huile et la moutarde pour réaliser une vinaigrette.

Ajouter le vinaigre et le sucre à la vinaigrette.

Saler et poivrer la vinaigrette.

Ajouter l'échalote hachée à la vinaigrette et réserver.

Emincer les feuilles de chou très finement à l'aide d'un couteau.

Mélanger le chou et la vinaigrette dans un saladier, filmer et laisser macérer.

Mettre les feuilles de chou dans le bol et hacher 3 s / vitesse 5.

Racler les parois à l'aide de la spatule.

Ajouter l'échalote hachée et l'huile d'olive, rissoler 3 min / 120°C / Sens inverse / vitesse 1 sans le gobelet doseur.

Couper les gambas en 4 en réservant 4 gambas pour la décoration des assiettes.

Ajouter le riz dans le bol et rissoler 3 min / 120°C / Sens inverse / vitesse 1 sans le gobelet doseur.

Ajouter le fumet de crustacés (réserver un fond) et le sel dans le bol.

Racler le fond du bol à l'aide de la spatule pour décoller le riz si nécessaire.

Cuire 14 min / 100°C / Sens inverse / vitesse 1.

Mettre le panier cuisson à la place du gobelet doseur pour éviter les projections.

Déposer les gambas dans le panier cuisson 5 min avant la fin de la cuisson pour les réchauffer.

Laisser le risotto reposer 2 min dans le bol.

Transvaser le risotto dans un saladier.

Ajouter les gambas coupées en 4 et mélanger.

Mettre le fond de fumet à hauteur du couteau le plus bas dans le bol.

Ajouter la crème liquide dans le bol.

Mixer 15 s / vitesse 6.

Réchauffer 2 min / 80°C / vitesse 1.

Présenter le risotto dans 2 assiettes à l'aide d'un emporte pièce.

Recouvrir de l'émincé de chou assaisonné.

Déposer les gambas entières réservées pour la décoration sur les assiettes.

Déposer quelques gouttes de sauce sur le bord de chaque assiette.

Servir chaud.