Préparation
Mettre dans le Couvercle verrouillé les échalotes et hacher 5 sec/vitesse 5. Réserver dans un récipient pour l'utiliser ensuite dans l'assaisonement de la chiffonnade et le risotto.
Mettre dans le Couvercle verrouillé la carotte, l'oignon, le céleri et hacher 5 sec/vitesse 5. Réserver cette garniture aromatique dans un récipient.
Mettre les têtes et carapaces des gambas dans le Couvercle verrouillé, ajouter l'huile d'olive et rissoler 3 minutes/120°C/vitesse 1/Sens de rotation sans le gobelet doseur.
Ajouter la garniture aromatique et rissoler 4 minutes/120°C/vitesse 1/Sens de rotation.
Ajouter le concentré de tomates au fond du Couvercle verrouillé, bien mélanger avec la spatule et écraser les têtes et carapaces des gambas. Ajouter le vin blanc. Chauffer 10 minutes/120°C/Vitesse 1/Sens de rotation pour réduire presque à sec.
Ajouter l'eau, le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée ainsi qu'une petite pincée de sel et de poivre dans le Couvercle verrouillé. Cuire à frémissement 30 minutes/98°C/vitesse 1/Sens de rotation.
Filtrer à l'aide d'un chinois en écrasant les carapaces avec la spatule puis réserver.
Réaliser une vinaigrette en mélangeant l'huile et la moutarde, ajouter le vinaigre et le sucre. Saler et poivrer. Ajouter l'échalote hachée et réserver.
Emincer les feuilles de chou très finement à l'aide d'un couteau.
Mélanger le chou et la vinaigrette dans un saladier, filmer et laisser macérer.
Mettre les feuilles de chou dans le Couvercle verrouillé et hacher 3 secondes/vitesse 5. Racler les parois à l'aide de la spatule.
Ajouter l'échalote hachée et l'huile d'olive, rissoler sans le gobelet doseur 3 minutes/120°C/vitesse 1/Sens de rotation. Pendant ce temps, couper les gambas en 4 en réservant 4 gambas pour la décoration des assiettes.
Ajouter le riz dans le Couvercle verrouillé et rissoler 3 minutes/120°C/vitesse 1/Sens de rotation sans le gobelet doseur.
Ajouter le fumet de crustacés (réserver un fond) et le sel, racler le fond du Couvercle verrouillé à l'aide de la spatule pour décoller le riz si nécessaire. Cuire 14 minutes/100°C/vitesse 1/Sens de rotation. Mettre le panier cuisson à la place du gobelet doseur pour éviter les projections. Y déposer les gambas 5 minutes avant la fin de la cuisson pour les réchauffer. Laisser le risotto reposer 2 minutes dans le bol puis le transvaser dans un saladier. Y ajouter les gambas coupées en 4 et mélanger.
Mettre dans le Couvercle verrouillé le fond de fumet à hauteur du couteau le plus bas, ajouter la crème liquide et mixer 15 secondes/vitesse 6. Réchauffer 2 minutes/80°C/vitesse 1.
Présenter le risotto dans 2 assiettes à l'aide d'un emporte pièce, recouvrir de l'émincé de chou assaisonné et déposer les gambas entières réservées pour la décoration. Déposer quelques gouttes de sauce sur le bord de chaque assiette pour finaliser le dressage et servir chaud.
Conseils
- Pour une recette encore plus locale, utilisez des écrevisses en saison (mai à septembre) à la place des gambas ou encore des crevettes, des langoustines...
- S'il reste du fumet, il se conserve 3 jours au réfrigérateur, il peut également être congelé sous forme de glaçons pour une utilisation ultérieure afin de réaliser un sabayon, une bisque, une sauce...
- Le chou est très économique et comme vous n'en utiliserez qu'une petite quantité pour cette recette, vous pourrez cuisiner le reste en potée, velouté, choux farcis, accompagnement, cru ou cuit.
- Réputé pour ses nombreuses vertus thérapeutiques, le chou est excellent pour la santé, gorgé de vitamines C et E, de potassium et d'antioxydants !
melanie2107 — 15. juin 2018 - 20:38
c'est juste une merveille
jrcln — 15. juin 2018 - 11:56
Ça a l’air délicieux ! Quelle quantité d’eau pour le fumet s’il vous plaît. merci pour votre reponse.
— 31. janvier 2017 - 12:01
goûté et approuvé !!! j'adore ...
— 24. janvier 2017 - 13:54
j'adore l 'idéé belle création c'est parfait Couvercle verrouillé
— 24. janvier 2017 - 12:50
OMG!!!! Du chou de Pontoise et des gambas!!!! Excellente idée et excellent plat!!! Quel régal!!! Merci Gbon pour cette crétion francilienne d'exception!!!!!
— 23. janvier 2017 - 23:29
Mais quelle recette avec ce Chou de notre région...cet "excellament" Chou!!
— 23. janvier 2017 - 21:12
Une presentaion parfaite c'est delicieux miamiam)
— 23. janvier 2017 - 19:33