Ravioles de betterave au rocamadour Thermostars saison 2

Mettre 100 g de betteraves coupées en cubes dans le bol et programmer 1 s/Turbo.

Faire descendre à l'aide de la spatule.

Mixer de nouveau 10 s/vitesse 10.

Faire descendre à l'aide de la spatule et recommencer une fois si nécessaire.

Rajouter l'œuf, l'huile et le sel et mixer 10 s/vitesse 10, ou jusqu'à obtenir une purée fine.

Rajouter la farine et pétrir 2 min/mode pétrin.

Si la pâte est un peu collante, rajouter un peu de farine et repétrir 30 s/mode pétrin.

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et mettre au frigo 30 min.

À l'aide d'une mandoline, couper de fines tranches (presque transparentes) avec le reste de betterave.

Déposer les tranches sur du papier cuisson, saler légèrement et enfourner 45 min à 100°C.

Les chips deviennent croustillantes en refroidissant.

Mettre les tranches de magret séché dans le bol et donner 2 impulsions sur 0,5 s/Turbo.

Rajouter les rocamadours, la ricotta, le sel, le poivre et mélanger 4 s/vitesse 4.

Réserver au frais.

Mettre le parmesan dans le bol et mixer 10 s/vitesse 10.

Rajouter les noix, la gousse d'ail, les épinards, l'huile de noix, le sel et mixer 20 s/vitesse 7.

Réserver.

Verser l'eau, le sucre, les stigmates de safran et l'agar agar dans le bol et chauffer 5 min/100°C/vitesse 1.

Verser le sirop dans une poche à douille et mettre au congélateur 30 min afin que la gelée fige.

Sortir la pâte du frigo et la diviser en 4 boules.

Sur un plan de travail bien fariné, étaler la boule et la passer au laminoir en position 1, recommencer.

Passer la pâte sur position 2, recommencer, ainsi jusqu'à la position 7 (bien fariner la pâte pour ne pas qu'elle colle).

Recommencer avec les 3 boules de pâte restante.

Réserver les 4 bandes de pâte sur le plan de travail fariné.

Disposer sur la 1ère bande de pâte 6 tas de farce (de la taille d'une noix) à l'aide d'une cuillère à café, en les espaçant de 5 cm.

Humidifier si nécessaire autour des tas de farce.

Poser délicatement une 2ème bande de pâte par dessus en veillant à chasser l'air autour de la farce.

Bien souder les 2 pâtes en pressant avec les doigts.

Découper à l'aide d'un emporte pièce autour des tas, ou bien à l'aide d'un découpoir à ravioles.

Déposer les ravioles sur le plateau du Varoma et dans le Varoma légèrement graissés.

Verser 500 g d'eau dans le bol, positionner le Varoma et cuire 20 min/Varoma/vitesse 1.

Réserver au chaud.

Poser le récipient contenant le pesto sur le couvercle du Varoma afin qu'il se réchauffe légèrement.

Mettre la crème dans le bol avec le Rocamadour, le miel et le sel.

Chauffer 5 min/80°C/vitesse 2.

Mixer 10 s/vitesse 10.

Verser cette crème dans le siphon, gazer 2 fois.

Dans une assiette, déposer le pesto de part et d'autre.

Verser l'espuma au milieu de l'assiette.

Disposer les ravioles chaudes par dessus.

Décorer de quelques feuilles d'épinard, des brisures de noix et des chips de betteraves.

Finir en déposant des gouttes de gelée de safran.

Servir immédiatement.