Levain "liquide" Kayser

Choisir un récipient suffisant pour continuer le levain par la suite, le peser et noter cette tare dessus.

Dans le bol, mélanger 20 g de farine complète (T150), 20 g d'eau tiède et 5 g de sucre.

Si utilisation du Thermomix, programmer 1 min / 37°C / vitesse 1, puis verser dans un récipient suffisant pour continuer le levain.

Recouvrir d'un linge et laisser reposer 24 heures à température ambiante, de préférence entre 25 et 35°C.

Vérifier de temps en temps si le levain croûte, le mélanger à nouveau.

Lorsque des bulles se sont formées à la surface, le levain est bien vivant. Il faut à présent le nourrir.

Ajouter 40 g de farine de seigle, 40 g d'eau tiède (maxi 37°C pour ne pas tuer le levain) et 5 g de sucre.

Cela s'appelle rafraîchir le levain.

Peser le bocal avec son levain, retirer la tare mesurée du bocal.

Ajouter autant de farine et d'eau qu'il y a de levain.

Par exemple, si vous avez 120 g de levain, ajouter 60 g d'eau et 60 g de farine.

Replacer votre bocal entre-ouvert dans un endroit tiède.

Lorsque vous avez atteint la quantité de levain souhaitée, vous pouvez l'utiliser en pensant bien à en garder pour le rafraîchir sans attendre.

Ce levain peut aussi être mis en sommeil jusqu'à 8 jours au frigo, il faudra par contre le rafraîchir la veille de son utilisation pour bien le réveiller.

Pour utiliser ce levain, remplacer 20 g de levure de boulangerie fraîche (ou 6 g de levure déshydratée) et 100 g d'eau par 150 g de ce levain et le quart de la levure prévue, voire sans levure pour la brioche.

Le temps de levée fut bien plus long pour la brioche sans levure.