Préparation
Mettre la crème fraîche à 35% matière grasse, le bol et le fouet au frigo 45 min avant de commencer.
Monter la crème en chantilly : 3 min vitesse 4 en augmentant progressivement jusqu'à vitesse 4 la première minute, puis réserver au frigo.
Réhydrater les 6 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 min.
Presser le jus du citron et réserver.
Couper les 3 avocats en morceaux et les disposer avec la moitié du jus de citron, puis réserver.
Dans le bol, mettre 100 g de crème fraîche épaisse et programmer 4 min / 100°C / vitesse 2.
Ajouter les feuilles de gélatines essorées, le jus de citron restant, la fleur de sel de Guérande, le poivre, le paprika doux, les miettes de crabe, le fromage frais et programmer 30 s / Sens inverse / vitesse 3.
Dans un saladier, incorporer la préparation à la crème montée en chantilly en soulevant avec une spatule.
Séparer la préparation en deux et dans une moitié incorporer délicatement la moitié des morceaux d'avocats citronnés.
Mettre du film étirable dans un moule à cake souple pour faciliter le démoulage.
Verser dans le moule la préparation sans avocat, puis disposer les morceaux restants d'avocats citronnés et ensuite verser le restant de la préparation avec les avocats.
Mettre au frigo.
Réhydrater les 2 feuilles de gélatines dans un bol d'eau froide 10 min.
Mettre dans le bol le jus des oranges sanguines, le jus du pamplemousse, le sel et le sucre et programmer 4 min / 100°C / vitesse 2.
Incorporer dans le bol la gélatine essorée : 30 s / vitesse 3.
Laisser refroidir.
Sortir du frigo le moule à cake et verser la moitié de la préparation "lit d'agrumes" froide de façon qu'elle se retrouve en bas de la mousse crabe/avocat (faire une légère encoche entre la mousse et le film étirable), puis verser l'autre moitié sur le dessus de la mousse.
Mettre au frigo pendant 8 heures avant de commencer l'étape finale.
Mettre dans le bol tous les ingrédients sauf les œufs de truite : 25 s / vitesse 6, racler, puis reprogrammer 30 s / vitesse 5.
Étaler délicatement à la spatule l'enrobage sur la terrine démoulée préalablement.
Disposer les œufs de truite sur le dessus.
Remettre au frais jusqu'à la dégustation.
Conseils
- Vous pouvez faire deux terrines ou une très grande avec la quantité des ingrédients
- Si vous n'êtes pas adeptes des saveurs sucré-salé, vous pouvez remplacer (pour le lit d'agrumes) le pamplemousse et les oranges par un jus de citron de 150 g et 150 g d'eau
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