Préparation
Faire désosser les râbles de lapin par votre boucher.
Macérer les 4 filets mignons de rable (2 râbles) avec le foie dans le cognac (1 à 2 h, le mieux une nuit).
Préchauffer le four à 180°C (Th 6).
Dans le bol, mettre le 3ème rable et le foie coupés en morceaux avec le porc, le veau et les échalottes.
Mixer 5 s / vitesse 6 en 3 fois.
Dans le bol, ajouter par le hublot la marinade, l'œuf, les épices, le sel, le poivre, le thym et le serpolet.
Mixer pour une farce homogène.
Dans la terrine, mettre la crépine et laisser dépasser le surplus.
Mettre au fond une barde et du thym.
Déposer une couche de farce au centre et les 4 petits mignons de rable de lapin.
Recouvrir de farce.
Sur le dessus, mettre les feuilles de laurier.
Rabattre la crépine.
Cuire dans le four chaud au bain-marie 1h45 à 180°C (Th 6).
Une fois la terrine tiède, faire ramollir la gélatine et mettre le jus de la terrine dans une casserole.
Chauffer et mettre la gélatine ramollie.
Verser sur la terrine.
Laisser refroidir et mettre 2 à 3 jours au frigo.
Déguster.
Conseils
- Couper bien en morceaux les viandes et mixer dans le bol en 3 fois.
- Si vous avez les rognons dans les râbles de lapin, les mettre avec les viandes.
- Ne pas jeter les rognons.
- Accompagner la terrine avec des cornichons ou des courgettes au vinaigre aigre-doux.
- https://www.espace-recettes.fr/accompagnements-recettes/variante-de-courgettes-au-vinaigre-aigre-doux/by2k5f4y-eb145-971205-cfcd2-semcgbf5
tigry — 12. octobre 2017 - 21:25
Rozableue, c'est à peu près ce que je fais sauf qu'une fois la terrine refroidie je prépare de la gelée au madère que je mets tiède autour de la viande qui a forcément rétrécie et sur le dessus. Mais c'est du boulot !! vous m'avez l'air d'une super bonne cuisinère ! bravo, mais pour le lapin ce n'est pas facile à désosser, enfin si l'on veut faire quelque chose de bien il faut ce qu'il faut n'est-ce pas ? bonne nuit.
Invité — 8. mai 2017 - 11:21
merci moi qui adore les terrines de lapin je vais essayer ça des que possible et redis