Préparation
1. Fondre le beurre demi-sel avec une pincée de poivre 2mn/100°/vit.2. Transvaser dans un récipient et réserver. 2. Eplucher et laver les pommes de terre, les couper à la mandoline en tranches d'un demi centimétre d'épaisseur. 3. Détailler 32 ronds à l'aide d'un emporte piéce (diam.3 cm) 4. Beurrer le Varoma et le plateau vapeur avec le beurre réservé, y déposer les rondelles de pommes de terrre. Badigeonner d' un peu de beurre fondu avec un pinceau et recouvrir de bacon. Réserver. 5. Laver le chou, le mettre dans le bol mixer 5 sec./vit.5 et vider dans le panier de cuisson. 6. Mettre l'eau et une pincée de sel dans le bol, placer le panier et le Varoma et programmer 20mn/Varoma/vit.1. A la sonnerie, vérifier la cuisson des pommes de terre 7. Vider l'eau du bol, y déposer les tranches de bacon, mixer 6 sec./vit.5. Ajouter le chou et le reste du beurre réservé, mélanger 10 sec./Sens de rotation/vit.4. 8. Vider le bol, l'ensemble du Varoma et réserver au chaud.
1. Filmer 4 cercles à tartelettes, les beurrer, et les placer sur le plateau vapeur du Varoma. Réserver. Séparer 4 oeufs, mettre chaque blanc dans un ramequin, saler, poivrer et mélanger légèrement avec une fourchette. Réserver les jaunes dans leur coquille au frais. 2. Découper à la mandoline 3 rondelles de radis (chips). Réserver. Ajouter le reste des radis dans le bol et mixer 5 sec./vit.5., les répartir dans chaque cercle et verser les blancs. Emincer finement la ciboulette et parsemer sur les blancs. Réserver. 4. Mettre les échalotes dans le bol, mixer 5 sec./vit.5, racler les parois du bol à l'aide de la spatule. Ajouter 50 g de beurre et faire rissoler 3mn/100°/vit.2. 5. Ajouter l'eau, le 1/2 cube, mettre en place le Varoma et cuire 9 à 10 mn/Varoma/vit.1. (surveiller la cuisson, le blanc doit être souple au toucher du doigt). 6. Pendant ce temps, mettre le persil équeuté et les fanes de radis dans le panier cuisson. 7. A la sonnerie, déposer le panier dans le bol. Avec une cuillère parisienne, creuser légèrement le milieu de chaque blanc et y déposer délicatement le jaune d'oeuf. Remettre à cuire 4mn/Varoma/vit.1. Bien surveiller la cuisson des jaunes, pour cela il est important d'essuyer le couvercle du Varoma dès qu'il y a de la vapeur. 8. Retirer le Varoma et maintenir au chaud. Vider le contenu du panier cuisson dans le bol, ajouter la sauceline, le beurre et mixer 1mn/vit.10. Réctifier l'assaisonnement.
1. Placer au centre de 4 assiettes à l'aide d'un emporte pièce (diam 5 cm) le chou blanc, répartir autour 8 rondelles de pommes de terre. 2. Démouler délicatement les cercles à tartelettes , à l'aide d'une spatule placer les oeufs au centre. 3. Vous pouvez décorer chaque assiette en réalisant des gouttes avec une seringue. 4. Servir la sauce dans une saucière et décorer les chips de radis réservées.
Conseils
- Matériel:
- mandoline, ramequins, emportes pièces (diam 3 et 5 cm), 4 cercles à tartelettes (diam 8 cm), pinceau, film alimentaire résistant à la chaleur, cuillère parisienne.
- Anti-gaspi:
- -utiliser les restes de pommes de terre et les tiges de persil pour un velouté.
- -coquilles d'oeuf pour nettoyer le bol.
- -utiliser les épluchures de pommes de terre pour faire des chips (dans ce cas les brosser soigneusement avant épluchage).
— 18. avril 2017 - 21:31
Bravo Anna
— 17. avril 2017 - 21:26
très joli et bon
— 16. avril 2017 - 19:28
Tres très beau plat bravo!!!
— 16. avril 2017 - 17:54
c est le plus beau plat
— 16. avril 2017 - 17:49
top chef
— 16. avril 2017 - 17:44
bravo mami gateau c est digne d un chef étoilé
— 12. avril 2017 - 16:01
Très beau travail et assiette très raffinée
— 11. avril 2017 - 17:23
Très belle assiette bravo!!
— 10. avril 2017 - 22:23
Bravo
— 10. avril 2017 - 11:32
Une recette technique et de saison. Tout est dans l'équilibre des saveurs, et ce petit jus d'herbes... une tuerie ! Bravo c'est une belle recette. Raphaël