Légumes d'hiver crus-cuits au caviar de topinambours

Éplucher les topinambours et les laisser tremper dans l'eau.

Mettre l'oignon coupé en deux dans le bol et mixer 5 s / vitesse 5.

Ajouter le beurre et cuire 5 min / mode Varoma / vitesse 1.

Ajouter les topinambours coupés en dés, saler et poivrer à votre convenance et cuire 5 min / mode Varoma / Sens inverse / vitesse 1.

Couvrir à hauteur d'eau, ajouter le bouillon de viande et cuire 15 min / mode Varoma / Sens inverse / vitesse 1.

Une fois cuit, ajouter le jus de citron et les brins de persil et donner 3 ou 4 pression de Turbo.

Laisser refroidir complètement avant de servir.

Laver et brosser les légumes. Les découper en tranches fines à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau économe (dans le sens de la longueur pour les carottes).

Mettre 1000 g d'eau dans le bol.

Dans le Varoma, disposer les chips de carottes jaunes et de navet en prenant soin de laisser un petit trou au milieu afin de laisser passer la vapeur.

Déposer une feuille de papier sulfurisé sur le plateau du Varoma et y placer les chips de carottes noires (évite de tacher les autres légumes avec le jus de cuisson).

Faire cuire à la vapeur 20 min / mode Varoma / vitesse 1.

Faire une vinaigrette avec l'huile, le vinaigre balsamique, sel et poivre.

Déposer le caviar dans un cercle au milieu de l'assiette (environ 1 cm d'épaisseur).

Dresser harmonieusement les légumes cuits tempérés ainsi que les légumes crus et la mâche, et assaisonner de vinaigrette.

Râper de larges copeaux de parmesan en finition.