Préparation
Mettre le bleu des Causses coupé en petits morceaux dans le bol et mixer 15 s vitesse 4 en augmentant progressivement la vitesse.
Rabattre avec la spatule.
Ajouter 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 4 tours de moulin de poivre 5 baies et l'huile de noix.
Mixer 25 s vitesse 4.
Mettre cette préparation dans une poche à douille et réserver au frais.
Peler 2 poires et 1 pomme et mettre les fruits et le jus de citron dans le bol.
Cuire 10 min, vitesse 1, température 100°C.
A la fin de la cuisson, ajouter le piment d'espelette et mixer 25 s vitesse 5.
Réserver au frais.
Pendant ce temps, préparer des brindilles de pommes et les réserver au frais.
Préparer les tranches de jambon de Bayonne en prélevant les extrémités et en gardant des tranches bien rectangulaires.
Sur chaque tranche de jambon, déposer l'équivalent d'une quenelle de préparation puis rouler votre jambon.
Si nécessaire, ajouter un peu de préparation à chaque extrémité des involtini de jambon.
Réaliser une réduction balsamique en mettant le vinaigre dans le bol et chauffer 2 min, vitesse 1, température Varoma.
A l'aide d'un emporte-pièce rond, réaliser une pièce ronde de purée du verger.
Déposer dessus 3 involtini de jambon de Bayonne au bleu des Causses puis recouvrir des brindilles des fruits du verger.
Naper un demi cercle de réduction balsamique sur le côté opposé de votre assiette.
Déguster.