Préparation
Laisser mariner 1h le saumon coupé en lanière au frais dans le jus de citron, 1 c à s d'huile d'olive et la moitié des herbes ciselées.
Cuire les fèves 15 min dans le bouillon de légumes (1l d'eau) à 100°C / vitesse 2.
Mixer les fèves avec 2 louche de bouillon, l'ail pelé, 1 c à soupe d'huile d'olive et le reste des herbes 10 s / vitesse 6, sel et poivre.
Laisser refroidir 1h au frais.
Monter les blancs en neige en insérant le fouet 6 min à 70°C / vitesse 3,5 en augmentant progressivement la vitesse pendant la 1ère minute.
Répartir le saumon dans le plat (garder un peu pour le décor).
Verser le coulis de fèves.
Déposer une quenelle de gervita et vos blancs en neige égouttés.
Servir décoré de saumon, herbes et baie rose.
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