Préparation
- Mettre tous les ingrédients sauf le blanc d’oeuf dans le bol et mixer 30 sec. / vitesse 10. Racler les parois et régler à nouveau 30 sec. / vitesse 10.
- Étaler ce mélange sur une plaque chemisée de papier cuisson et le placer au congélateur au moins 2 heures. (il est également possible de mettre la préparation dans des bacs à glaçons – prévoir 24h00 au congélateur dans ce cas). Laver et essuyer le bol.
- Quand la préparation est gelée, la replacer dans le bol en morceaux, le verrouiller et maintenir la touche turbo pendant 2 secondes. Renouveler la pulsion turbo 2 fois encore.
- Ajouter le blanc d’œuf et programmer 30 sec. / Vitesse 6.
Ajouter le fouet et programmer 30 sec. / Vitesse 4.
Débarrasser le bol, placer la glace au congélateur et laver et sécher le bol.
- Éplucher et couper les carottes orange en gros morceaux. Éplucher l’ail. Placer l’ail et les carottes dans le bol. Mixer 5 sec. / vitesse 5. Placer dans le panier et laisser en attente. Laver et sécher le bol.
- Placer dans le bol : le poisson, 150 gr de crème, 1 œuf entier et un jaune d’œuf, le zest de citron et mixer 30 sec. / vitesse 10. Ajouter le sel, une pincée de piment d’Espelette et mélanger 10 secondes / vitesse 6.
- Garnir les ramequins de cette préparation et les placer sur le plateau du varoma. Couvrir les ramequins d’une feuille de film alimentaire. (si les moules ne sont pas en silicone, il est souhaitable d’huiler et/ou de mettre un disque de papier cuisson au fond pour faciliter le démoulage).
- Éplucher la betterave. A l’aide d’une mandoline, couper 4 tranches dans la partie la plus large (2 mm d’épaisseur). Retailler à l’aide d’un emporte pièce d’un diamètre légèrement supérieur à celui des ramequins. Les saler et les plier dans une feuille de papier cuisson. Les placer dans le varoma.
- Verser 250 gr d’eau dans le bol et 250 gr de vin blanc. Insérer le panier dans le bol et poser le varoma et son plateau sur le bol. Programmer 15 mm / Varoma / Vitesse mijotage.
- Éplucher les pommes de terre et en prélever des boules. Les saler et les emballer dans du papier cuisson.
- Éplucher les carottes jaunes et rouges. Couper de fines tranches (12 de chaque). Les emballer séparément dans du papier cuisson.
- A la sonnerie, ouvrir le bol et placer dans le panier les pommes de terre et les carottes emballées, sur les carottes et l’ail. Tout remettre en place et terminer la cuisson : 20 mm / Varoma / Vitesse mijotage.
- Une fois la cuisson terminée, vider le bol, y verser les carottes avec l’ail (laisser le reste en attente), saler, poivrer, ajouter 150 gr de crème et mixer 1 mn / vitesse 10. Réchauffer rapidement : 3 mn / 100o / vitesse 2.
Dresser tout d’abord la crème de carottes. À l’aide d’un pinceau, badigeonner les légumes d’huile de noix. Poser une tranche de betterave sur la crème de carottes. Poser un flan de poisson sur la betterave. Faire une rosace avec les tranches de carottes colorées et la déposer sur le flan. Disposer les boules de pomme de terre. Assaisonner avec la fleur de sel et le piment d’Espelette. Ajouter une boule de sorbet. Servir sans attendre.
Conseils
- Pour le sorbet, je conseille de faire la préparation la veille et de la mettre congélateur. Dans ce cas, le plus simple est de la mixer au début de la recette, et de la replacer au congélateur jusqu’au dressage. Si vous décidez de tout faire le même jour, il faut alors commencer par la préparation et la mettre le plus rapidement possible en congélation. Il faudra la mixer en toute dernière partie (les éléments chauds risquent de refroidir, et il faudra laver le bol qui vient de cuire la soupe).
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