Dessert gourmand... version salée, aux saveurs d'antan

A l'avance, éplucher la betterave et 1/2 pomme et la mettre dans le bol avec le piment d'Espelette, le sel et le jus de citron et mixer 3 s / vitesse 4.

Les congeler à plat dans un sac spécial congélation.

Disposer les ingrédients congelés dans le bol, donner 3 impulsions de turbo, puis programmer 1 min / vitesse 10.

Insérer le fouet et programmer 30 s / vitesse 4.

Couper la 1/2 pomme restante en petits dés, les déposer sur une assiette, former des boules (ou quenelles) de sorbet et le disposer dessus.

Couper 50 g de jambon de Bayonne de la taille de lardons, les disposer dans le bol et les sécher 10 min / température Varoma / vitesse 1.

Donner une impulsion de turbo pour le réduire en miettes. Réserver.

Cuire les rutabaga avec le beurre et 50 g de bouillon de volaille 10 min / température Varoma / vitesse mijotage.

Ajouter 250 g de bouillon de volaille reconstitué froid et mixer 1 min / vitesse 10.

Ajouter 2 jaunes d'œufs et 1 cc de farine et programmer 7 min / 80°C / vitesse 4.

Verser la crème anglaise dans verrines.

Mettre dans le bol bien propre 3 blancs d'œufs et une pincée de sel et donner une impulsion de turbo pour casser les blancs.

Insérer le fouet et programmer 6 min / 70°C / vitesse 3-4.

Egouter les blancs en neige quelques minutes sur le plateau du Varoma avant de les déposer sur la crème anglaise.

Saupoudrer alors très légèrement d'une petite pincée de piment d'Espelette et très largement de miettes de jambon de Bayonne séché.

Réserver au frais.

Préparer une crème de bleu des Causses: Mettre dans le bol 100 g de crème fraîche, 80 g de bleu des Causses et une pincée de sel et mélanger 10 s / vitesse 3-4.

Eplucher les poires, les couper en deux, faire des tranches fines dans chaque demi poire, les citronner pour éviter qu'elles noircissent et insérer de la crème de bleu entre chaque.

Au pinceau, badigeonner du sorbet sur la surface de la poire pour lui donner cet aspect de poire pochée au vin rouge.

Eplucher les topinambours.

Prélever le zeste d'1/2 citron et le couper en filaments très fins.

Mettre les topinambours, le zeste et une cuillère à soupe de jus de citron, bien saler et poivrer et programmer 4 s / vitesse 4.

Déposer les topinambours dans 4 verrines.

Insérer le fouet puis mettre dans le bol 3 jaunes d'œufs, 100 g de vin blanc, 50 g de bouillon de volaille et programmer 10 min / 70°C / vitesse 3-4.

Verser au dessus des topinambours, décorer de mâche ciselée et servir aussitôt.