Déclinaison printanière de l'œuf

Mixer le parmesan 10 s / vitesse 10.

Réserver.

Verser 400 g d'eau dans le bol.

Mettre la roquette dans le panier de cuisson et cuire 8 min / mode Varoma / vitesse 1.

Plonger les feuilles de roquette dans un récipient d'eau avec quelques glaçons pendant 3 min.

Égoutter et presser avec un pilon pour extraire la chlorophylle.

Vider le bol, y mettre le parmesan et le jus de chlorophylle et mélanger 15 s / vitesse 3.

Étendre en couche fine entre deux feuilles de papier de cuisson et placer au congélateur une heure.

Mixer l'échalote et les queues des asperges 5 s / vitesse 5.

Ajouter le beurre et rissoler 5 min / 120°C / vitesse 1.

Recouvrir de 400 g d'eau et une cuillère à café de sel.

Mettre 16 pointes d'asperge d'environ 6 cm sur le plateau vapeur et le reste dans le panier de cuisson.

Cuire le tout 18 min / mode Varoma / vitesse 1.

À la sonnerie, poser délicatement les œufs de caille dans le Varoma et cuire 2 min / mode Varoma / vitesse 1.

Sortir rapidement les œufs et les recouvrir d'eau froide.

Réserver 60 g de bouillon.

Vider le bol, verser le contenu du panier dans le bol et mixer 1 min / vitesse 10.

Ajouter la crème fraîche et remixer 1 min / vitesse 10.

Ajouter 3 pincées de sel et 8 à 10 tours de moulin à poivre.

Verser dans les verrines et les mettre dans le Varoma.

Recouvrir d'un torchon pour maintenir au chaud.

Nettoyer soigneusement le bol.

Mettre les blancs, le fouet, une pincée de sel et battre 6 min / 70°C / vitesse 3,5.

Réaliser 4 quenelles et laisser égoutter sur le plateau vapeur.

Mettre les noisettes dans le bol 3 s / vitesse 6.

Torréfier 10 min / mode Varoma / Sens inverse / vitesse mijotage en enlevant le gobelet doseur.

Zester le citron et presser et réserver 10 g de jus.

Mettre dans le bol le jus, les jaunes d'œufs, 2 pincées de sel et 7 tours de moulin à poivre.

Poser le gobelet doseur sur le couvercle, programmer 8 min / 70°C / vitesse 3 et vider la totalité du jus de cuisson des asperges.

Après l'écoulement, enlever le gobelet doseur et poser le panier cuisson.

Réduire en poudre la pâte de parmesan roquette 5 s / vitesse 10.

Dans l'assiette, saupoudrer un rond et déposer dessus un œuf de caille mollet.

Ajouter une verrine sur l'assiette contenant une quenelle de blanc pour réaliser l'île flottante.

La parsemer de noisettes.

Déposer quelques pointes d'asperges et arroser de sabayon.

Décorer avec quelques feuilles et fleurs de printemps comestibles.