Préparation
1:Pate parmesan-roquette Dans le bol,mixer le parmesan10 S/V 10.Réserver Verser dans le bol 400gr d'eau.Mettre la roquette dans le panier de cuisson,et cuire 8 MN/Varoma/V1.A la sonnerie,plonger les feuilles de roquette dans un récipient d'eau avec quelques glacons pendant 3 MN,les égoutter et presser avec un pilon pour extraire la clorophylle.Vider le bol,y mettre le parmesan et le jus de chlorophylle et mélanger 15 S/V3.Etendreen couche fine entre deux feuilles de papier de cuisson et placer au congélateurune heure. 2 : Crème d'asperges. Dans le bol,mixerl'échalote et les queues des asperges 5S/V5 .Ajouter le beurre et rissoler 5MN/120°/V1.Recouvrirde 400gr d'eau et une cuillère à café de sel. Mettre 16 pointes d'asperge d'environ 6 cm sur le plateau vapeur et le reste dans le panier de cuisson.Cuire le tout 18MN/Varoma /V1.A la sonnerie ,poser alors délicatement les oeufs de caille dans le varoma et cuire 2 MN /Varoma/V1.Sortir rapidement les oeufs et les recouvrir d'eau froide . Réserver 60GR de bouillon .vider le bol verser le contenu du panier dans le bol et mixer 1MN/V10.Ajouter la crème fraiche et remixer 1MN/V10. Ajouter3 pincées de sel et 8 à 10 tours de moulin à poivre. Verser dans les verrines et les mettre dans le varoma. Recouvrir d'un torchon pour maintenir au chaud. 3 : Oeufs pour l'ile flotante. Nettoyer soigneusement le bol .Mettre les blancs ,le fouet,une pincée de sel ,et battre 6MN/70°/V3'5.Réaliser 4 quenelles et laisser égoutter sur le plateau vapeur. 4 Concassée de noisettes Mettre les noisettes dans le bol 3S/V6,puis torréfier 10MN/Varoma/vitesse mijotage et sens inverse en enlevant le gobelet . 5 . Sabayon d'asperges ,citron vert . Zester le citron et presser et réserver 10 GR de jus .mettre dans le bol le jus ;les jaunes d'oeufs ,2 pincées de sel et 7 tours de moulin à poivre.Poser le gobelet sur le couvercle,programmer 8 MN/70°/ V3 et vider la totalité du jus de cuisson des asperges. Après l'écoulement,enlever le gobelet et poser le panier cuisson . 6 : Dessage des assiettes. Réduire en poudre la pate de aprmesan roquette5S/V10. Dans l'assiette,soupoudrer un rond et déposer dessus un oeuf de caille mollet. Ajouter une verrine sur l'assiette contenant une quenelle de blanc pour réaliser l'ile flotante.La parsemer de noisettes. Déposer quelques pointes d'asperges et arroser de sabayon.Décorer avec quelques feuilles et fleurs de printemps comestibles.
Conseils
- Important: vérifier que la température Varoma soit bien afficher avant de déposer les oeufs de caille.
- Sa cuisson est précise pour avoir l' oeuf coulant à l'ntérieur.
— 7. avril 2017 - 14:02
Recette super et de saison
— 7. avril 2017 - 10:59
super recette
— 6. avril 2017 - 19:54
Super recette, super bien présentée, au top !
— 5. avril 2017 - 22:08
J'adore
— 4. avril 2017 - 21:16
Superbe recette !!!! Bravo
— 4. avril 2017 - 09:28
Présentation au Top !! A ton image ...
— 4. avril 2017 - 07:32
Recette parfaite gout top et de saison