Préparation
Placer chaque filet de cabillaud dans une feuille de film alimentaire.
Arroser le cabillaud d'un filet d'huile d'olive, saler et poivrer.
Façonner les papillotes de cabillaud afin de leur donner une forme rectangulaire.
Mettre 800 g d'eau dans le bol, placer les papillotes de cabillaud dans le Varoma et cuire 20 min / Varoma / vitesse 1.
À la sonnerie, réserver les papillotes en gardant la forme donnée.
Dans un bol propre et à température ambiante : mettre l'ail épluché et mixer 5 s / vitesse 7.
Racler les parois du bol à l'aide de la spatule et mixer à nouveau 5 s / vitesse 7.
Ajouter 30 g d'huile d'olive et mixer 20 s / vitesse 7.
Ajouter les jaunes d'œufs, la moutarde, le sel, le piment d'Espelette et fouetter dans le bol.
Faire tourner le Thermomix à vitesse 4 puis verser lentement 100 g d'huile d'olive sur le couvercle avec le gobelet en place.
Laisser tourner quelques secondes puis verser le reste d'huile d'olive.
Une fois la texture souhaitée obtenue, réserver dans un récipient et mettre au frais.
Préparer un saladier d'eau froide et de glaçons.
À l'aide d'une mandoline, tailler les différents légumes : tronçons puis copeaux pour les carottes, fines rondelles pour la betterave crapaudine et demi-rondelles pour le navet.
Rincer et bien essorer les feuilles de mâche et les brins de persil.
Mettre dans le bol 1 échalote, 30 g de poireaux, 30 g de céleri rave et mixer 5 s / vitesse 5.
Ajouter 100 g d'huile d'olive et 1/2 jus de citron jaune puis mélanger 10 s / Sens inverse / vitesse 2 et réserver dans un récipient.
Tailler 30 g de betterave crapaudine en petite brunoise et l'incorporer délicatement à la préparation obtenue préalablement.
Poser le filet de cabillaud au centre de l'assiette, étaler une couche épaisse d'aïoli sur le dessus, y déposer les copeaux, lamelles et rondelles de légumes puis finir de décorer avec les feuilles de mâche et les brins de persil.
Déposer la sauce vierge autour du cabillaud.
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