Cabillaud « encagé » au piment d'Espelette et chaud froid de topinambour

Éplucher les topinambours et les plonger dans un bol d'eau citronnée.

Déposer 4 ou 6 topinambours entiers dans le panier de cuisson.

Verser le lait, l'eau et une pincée de sel dans le bol ainsi que le reste des topinambours.

Poser le panier avec les topinambours par-dessus.

Éplucher les carottes en tagliatelles et les disposer dans le Varoma.

Poser les filets de poissons sur un papier cuisson sur le plateau du Varoma.

Parsemer les filets de poissons de pincées de sel, de poivre ainsi que de piments d'Espelette.

Mettre le Varoma et son plateau en place.

Programmer 30 min / Varoma / Vitesse 2.

Au bout de 15 min, retirer les tagliatelles de carottes.

Déposer les cercles de présentation sur les assiettes et les tapisser de tagliatelles de carottes.

À la fin de la cuisson, réserver le Varoma en le laissant fermé afin de garder les filets de poisson au chaud.

Refroidir les topinambours du panier de cuisson dans un bol d'eau froide.

Vider le liquide restant dans un récipient, en laisser un peu au fond du bol (10 g).

Ajouter la crème et une pincée de sel.

Programmer 1 min / Vitesse 10 (ne pas oublier le gobelet).

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et vérifier la texture, celle-ci doit avoir la consistance d'une crème légèrement liquide.

Pour réchauffer la crème de topinambour, programmer 2 min / 80°C / Vitesse 3 sans le gobelet.

Mettre du poisson dans les cercles préalablement parés de tagliatelles de carotte.

Refermer en rabattant les tagliatelles sur le poisson.

Récupérer les topinambours refroidis et les découper délicatement en rondelles.

Dresser les rondelles de topinambour sur l'assiette à côté des cercles de carottes.

Mettre un filet de vinaigrette par-dessus.

Poser une grosse cuillère de crème de topinambour sur le bord de l'assiette.

Donner un geste pour faire une jolie décoration en forme de virgule.

Servir immédiatement.