Babalard

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre le fouet dans le bol.

Monter les blancs en neige vitesse 4 pendant au moins 10 min.

Pendant ce temps, parer le lard en retirant la couenne et la réserver.

Éplucher les carottes et les pommes de terre.

Conserver 6 épluchures de chaque pour faire des chips.

Couper le reste des épluchures et la couenne en lamelles pour le bouillon.

Couper les légumes en petits cubes de même taille et les réserver.

Garder quelques feuilles du chou.

Couper le reste du chou en fines tranches.

Réserver les blancs une fois fermes.

Faire chauffer le beurre et le lait 2 min à 100°C vitesse 2.

Réserver le mélange beurre et lait.

Blanchir les jaunes et le sucre 1 min vitesse 6.

Ajouter la farine, la levure chimique, le beurre et le lait.

Mixer 30 s vitesse 6 pour obtenir une pâte bien lisse.

Mélanger le contenu du bol avec les blancs en prenant soin de ne pas les casser.

Remplir les moules à savarin ou Baba au trois quart.

Enfourner 15 à 20 min à 180°C.

Badigeonner les épluchures de légumes d'huile d'olive et les assaisonner.

Cuire les chips dans le four sur du papier sulfurisé environ 20 min.

Mettre la crème liquide et le lard prédécoupé dans le bol.

Faire chauffer 10 min à 98°C vitesse 2.

Mixer 1 min vitesse 10.

Transvaser la préparation dans un récipient.

Laisser infuser au moins trois quart d'heure.

Filtrer la préparation à l'aide d'un chinois.

Verser la préparation filtrée dans un siphon.

Mettre le tout au frais pour obtenir une chantilly bien ferme.

Réserver le contenu du chinois dans un récipient.

Assaisonner le contenu du chinois et le réserver pour farcir les babas.

Couper les oignons grelots en 4.

Rissoler les oignons avec le reste de lard, les herbes thym et laurier 6 min à 120°C vitesse 1 en Sens inverse.

Ajouter les épluchures et le reste des légumes inutiles à la préparation.

Ajouter 500 g d'eau, du sel et du poivre.

Mettre les dés de légumes et les feuilles de chou dans le Varoma.

Cuire au Varoma 20 min vitesse 2.

Filtrer le bouillon et le mettre dans un récipient.

Plonger les babas dans le bouillon jusqu'à ce qu'elles soient bien imbibées.

Mettre les feuilles de chou au fond d'un bol transparent.

Ajouter quelques légumes par-dessus.

Déposer les babas bien imbibées dessus.

Farcir les babas avec le contenu du filtrage de la crème.

Ajouter le bouillon.

Ajouter la chantilly et les chips en décoration.