Thermostars Nantes 2017 - Mes souvenirs d'enfance

Mettre la fécule de maïs, le sucre, le sucre vanillé, la poudre d'amande, la levure chimique, l'œuf, le jaune d'œuf, l'huile et la fleur d'oranger dans le bol et mixer 30 s / vitesse 2.

Mettre du papier cuisson dans le Varoma et verser la préparation dedans, réserver.

Dans un saladier, mettre les 5 blancs d'œufs, réserver les jaunes en faisant attention à ne casser que le haut de la coquille, les réserver.

Ajouter le sucre et le Cointreau, battre à la fourchette, verser sur le plateau muni d'un papier de cuisson humidifié. Programmer 20 min / Varoma / vitesse 1.

Éplucher le fruit de la passion, mettre dans le bol, mixer la peau avec une cuillère à café de sucre 10 s / vitesse 10, réserver dans une coupelle.

Insérer le fouet dans le bol, monter le blanc d'œuf avec le sucre 4 min / vitesse 3,5.

Dans un saladier, mélanger le blanc en neige, le mascarpone, le fruit de la passion et le pralin, verser la préparation dans une poche à douille et réserver au frais.

Tempérer le chocolat : mettre 200 grammes de chocolat dans le bol, faire fondre 5 min / 50°C / vitesse 0,5 puis repartir pour 2 min / 50°C / vitesse 0,5.

Ajouter les 100 grammes de chocolat restant, 5 min / vitesse 0,5 sans température puis repartir 2 min / vitesse 0,5.

Pendant ce temps, gonfler 4 ballons de baudruche pas trop gros, les laver, essuyer, réserver.

À la sonnerie, couler le chocolat dans les coques, faire 2 couches, réserver au frais 20 min minimum, puis vider le reste de chocolat dans le flacon verseur en plastique et filer le chocolat sur les ballons afin de réaliser un nid, réserver au frais jusqu'au dressage.

Plonger les bords des coquilles dans le chocolat fondu puis dans la peau du fruit de la passion préalablement mixée, réserver au frais.

Faire fondre le beurre 2 min / 60°C / vitesse 2.

Ajouter les jaunes d'œufs, le lait et cuire 5 min / 100°C / vitesse 2.

Verser dans une coupelle et ajouter le sucre vanillé, réserver.

À l'aide de l'emporte-pièce cercle, faire 4 cercles, réserver sur un essuie-tout.

Découper le gâteau vapeur en 8 mouillettes de même dimension.

Démouler les coques délicatement, casser le haut des coques puis souder les 2 parties avec le reste de chocolat fondu, les tremper dans la noix de coco, réserver.

Dégonfler les ballons délicatement, réserver.

Mettre les jaunes d'œufs, le vin blanc, le Cointreau, le sucre et programmer 9 min / 70°C / vitesse 3.

Déposer au centre de l'assiette un peu de chocolat fondu, poser l'œuf en chocolat dessus, attendre quelques secondes que le chocolat durcisse, garnir l'œuf de mousse à la passion, saupoudrer de pralin.

Reconstituer un œuf au plat avec le blanc d'œuf cuit et les œufs brouillés et le déposer dans la coupelle en chocolat.

Verser le sabayon dans les coquilles, enfin décorer de 2 mouillettes et quelques points de chocolat.