Préparation
- Préchauffer le four à 210°
- Monter 6 blancs : installer le fouet, mettre les blanc dans le bol, 1pincée de sel, programmer 4.30 min vit 3.5 puis réserver
- Mettre les 6 jaunes et 170g sucre dans le bol puis programmer 1 min vit 4, racler les parois
- Ajoutez 50g cacao puis mixer 15s vit 4
- Incorporer délicatement les blancs réservés au mélange obtenu
- Dresser sur une feuille de papier cuisson dans plaque à pâtisserie
- Cuire 10min à 210°
- Laisser refroidir
La mousse au chocolat :
- Mettre les 2 feuilles de gélatine dans l’eau froide pour qu’elles ramollissent
- Montez 7 blancs : installer le fouet, mettre les blanc dans le bol, 1pincée de sel, programmer 5 min vit 3.5 puis réserver
- Mettre 200g de chocolat blanc en petit morceau dans le bol, mixer 10s vit 9, ajouter un peu de crème liquide et programmer 4 min à 50° vit 1
- Puis ajouter 5 jaunes au chocolat et la gélatine essorée et mixer 15s vit 4
- Incorporer le chocolat au blanc d'œufs délicatement et réserver au réfrigérateur
Les meringues :
- Mettre 45g de sucre (2) dans le bol, mixer 10s vit 9 puis réserver
- Mettre 90g de sucre (1) dans le bol, mixer 15s vit 9 et réserver
- Installer le fouet, mettre 3 blanc d'œufs et 1 pincée de sel, et régler 10min à 37° vit 3.5/4, au bout de 5 min ajouter en pluie le sucre glace (2)
Au bout de ce temps programmer 5min sans température, et verser en pluie les 45g de sucre glace
- Sur une feuille de papier sulfurisé, dresser des petites boules à l'aide d'une poche à douille
- Cuire à 90° pendant 40min (vérifier si la cuisson est suffisante ! je laisse la porte du four ouverte jusqu'à refroidissement pour qu'elles sèchent)
La ganache :
- Mettre 300g de chocolat en petit morceau dans le bol, mixer 10s vit 9, ajouter 300g crème liquide et programmer 5 min à 50° vit 1 (pas obligatoire de mixer le chocolat)
- Réserver au réfrigérateur
le sirop de cacao :
- Faire le sirop : mettre 115g de sucre et 115g d'eau dans le bol, programmer 2 min vit 1 à 37° (si vous prenez des fruits au sirop vous pouvez utiliser celui-ci)
- Ajouter 40g cacao et les 12 g d'eau et mixer 15 s vit 4
- Réserver
LE MONTAGE :
1. Récupérer le biscuit chocolat
2. Poser le sur une feuille de papier cuisson, imbiber le légèrement avec le sirop de cacao
3. Etaler la mousse au chocolat dessus de manière régulière
4. Lisser
5. Incruster de fruits (poire en petits morceau ou framboise...)
6. Commencer à la rouler, sans trop serrer en s'aidant du papier cuisson
7. Bien maintenir en rouleau et la mettre au réfrigérateur pendant 2 h
8. Réchauffer la ganache chocolat puis recouvrir la buche avec celle-ci
9. Recouvrez la de petites meringues
Conseils
- à préparer la veille dans l'idéal
- buche légère apres un bon repas
— 31. décembre 2013 - 00:21
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solmar — 23. décembre 2012 - 20:07
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