Saint-Honoré sans gluten et sans lactose

Faire chauffer la crème de soja avec l'agar-agar en la remuant quand elle commence à s'épaissir, puis la réfrigérer au moins 1 heure.

Faire la pâte brisée sans gluten et la réfrigérer.

Mettre tous les ingrédients dans le bol et régler 7 min / 90°C / vitesse 4.

Verser dans un saladier et mettre un film directement en contact avec la crème pour qu'elle refroidisse sans former une peau. Réserver.

Mettre dans le bol l'eau, le beurre, le sel et le sucre. Régler 5 min / 100°C / vitesse 1.

À la sonnerie, ajouter la farine et mixer 1 min 30 / vitesse 3.

Laisser tiédir la préparation. Il faut que la pâte soit à peu près à 37°C quand on repose le bol sur le bloc moteur.

Programmer 1 min 30 / vitesse 5, et toutes les 30 s, ajouter un œuf.

Terminer par mixer 30 s / vitesse 5 après le dernier œuf. Réserver au réfrigérateur.

Couper un disque de pâte brisée de 20 cm. Le poser sur une toile de cuisson et sur une grille.

Mettre la pâte à choux dans une poche à douille et former une spirale par dessus la pâte brisée.

Former les petits choux. Il en faut au moins une douzaine, mais il y a largement de quoi faire si on ne les fait pas trop gros.

Enfourner à 180°C pendant 20 min sans ouvrir le four.

Lorsqu'ils sont cuits et légèrement dorés, les laisser refroidir, puis les farcir avec la crème pâtissière refroidie.

Pour farcir, faire un petit trou à l'aide d'un couteau pointu à la base, puis remplir l'intérieur des choux avec la poche à douille.

Garder un peu de crème pour garnir l'intérieur du gâteau.

Préparer un caramel dans une casserole avec le sucre et l'eau.

Quand il est juste doré, tremper avec précaution le derrière de la casserole dans un récipient d'eau froide pour arrêter la cuisson.

Tremper chaque chou dans le caramel, et les poser en couronne sur la spirale.

Quand le tour est fait, mettre une couche de crème pâtissière à l'intérieur et lisser.

Verser doucement le reste du caramel sur les choux pour les caraméliser.

Réserver au réfrigérateur.

Sortir la crème de soja du réfrigérateur et la mettre dans le bol.

Positionner le fouet et fouetter 2 min / vitesse 4.

Décorer pour finir l'intérieur du gâteau avec la chantilly, en utilisant une poche à douille.