Préparation
vider le vin dans le bol avec 150g de sucre puis chauffer 8min varoma vitesse 1 couper les poires au deux extremités (garder les têtes pour le dressage) puis a l'emporte piece de façon a former un cylindre avec le coeur. à la sonnerie positionner le fouet, mettre les poires dans le bol et cuire 7min 90°C vitesse Vitesse mijotage réserver le vin et les poires.
Mettre dans le bol 20g de vin, 20g de beurre, 20g de farine, 20g de pavot et 55g de sucre, puis 30 secondes vitesse 3,5 Reserver la préparation au réfrigérateur pendant 10min. Puis cuire au four 8 min 180°C en formant 8 petits tas sur une plaque avec du papier sulfurisé.
Mettre dans le bol 20g de noix, 20g de sucre, 20g de farine, 20g de beurre, puis 3 ou 4 pulsions de turbo de 1 seconde. Etaler la préparation sur du papier sulfurisé (0.5 cm d'epaisseur) puis cuire au four 8 min 180°C ou jusqu'à coloration du crumble. A la sortie du four, couper des cercles dans le crumble encore chaud avec un emporte piece plus grand que celui utilisé pour les poires, puis laisser refroidir et durcir.
Mettre dans le bol la fourme, le mascarponne et la crème avec le fouet et programmer 4 min vitesse 4. La texture doit être crémeuse.
Remettre tout le vin dans le bol et toutes les épluchures des poires et programmer 10 min varoma vitesse 2. A la sonnerie mixer le vin 30 seconde vitesse 10 puis filtrer a l'aide d'une passoire. vous venez d'obtenir un vin chaud à la poire excelent. Prélever 60g de ce vin chaud, les mettre dans le bol avec 100g de sucre et programmer le caramel 15 min varoma vitesse 1.
Evider le coeur des poires avec un emporte piece plus petit. Disposer le crumble refroidi sur une assiette, déposer les poires dessus, garnir les poires de la crème de fourme, poser une tuile dentelle sur chaque poire et terminer par déposer les têtes de poires sur chaque tuile.
Conseils
- servir le vin chaux à la poire en aperitif.
- servir la poire en pré-dessert.
— 30. mars 2017 - 21:23
idée originale qui donne envie.. super chef. Bonne chance
— 4. février 2017 - 23:20
Bravo... quel travail. ... chapeau
— 4. février 2017 - 16:37
Bonne chance pour le concours.
— 4. février 2017 - 10:07
Bonne chance pour le concours.
— 3. février 2017 - 18:58
tres belle recette, et excelente... BRAVOOOOOO
— 3. février 2017 - 07:40
Très belle réalisation !!
— 2. février 2017 - 18:51
superbe dressage, ça donne envie !! L'association a l'air délicieuse, je teste très vite. Bonne chance !
— 1. février 2017 - 18:54
Une magnifique recette merci Gaëtan
— 31. janvier 2017 - 20:38
un régal !!!
— 31. janvier 2017 - 14:02
Très belle recette