Paris Brest revisité : Le Tro Breiz

Mettre la crème liquide entière dans le bol avec la peau de l'andouille, régler 3 min / 100°C / vitesse 1.

Laisser refroidir la préparation dans un récipient au frais et laver le bol.

Allumer le four, fonction grill.

Mettre l'eau et le beurre dans le bol puis mixer 5 min / 100°C / vitesse 1.

Ajouter la farine et mélanger 1 min / 100°C / vitesse 4 sans le gobelet doseur.

Racler les parois du bol à l'aide de la spatule pour faire redescendre la farine au fond du bol et mixer à nouveau 1 min / 100°C / vitesse 4.

Pendant ce temps, faire torréfier les graines de sarrasins, 5 min sous le grill au four, puis laisser refroidir et réserver.

Régler le four à 150°C.

Transvaser dans un récipient la pâte pour la faire refroidir, et nettoyer le bol.

Peler les pommes finement pour en conserver des fines lamelles de peau. Réserver peau et trognons.

Couper la chair des pommes en cubes de 0,5 sur 0,5 cm.

Mettre les cubes de pommes dans le bol, avec le beurre et le sucre.

Mélanger 5 min / mode Varoma / Sens inverse, sans gobelet doseur.

Pendant ce temps, mettre les pelures de pommes dans un récipient hermétique avec une cuillère à café de sucre, fermer et secouer pour bien répartir le sucre sur les pelures de pommes.

Étaler les pelures de pommes sur une plaque de cuisson et mettre 20 min à 150°C au four.

À la fin de la cuisson, laisser refroidir sur la plaque puis réserver.

Lorsque la chair des pommes est cuite dans le bol, la réserver.

Laver le bol.

Mettre les oignons coupés en deux dans le bol.

Mixer 5 s / vitesse 5.

Racler les parois, puis ajouter le beurre, le miel et le vinaigre balsamique.

Régler 8 min / 120°C / Sens inverse sans le gobelet doseur puis réserver les oignons et nettoyer le bol.

Reprendre la pâte à choux froide, et la mettre dans le bol.

Mettre sur vitesse maximum et jeter les œufs dans le bol un à un toutes les 10 s.

Racler les parois, et remettre 8 s pour avoir un mélange homogène.

Ajouter une cuillère à soupe de graines de sarrasin torréfiées dans le bol et mélanger 10 s / vitesse 2,5.

S'assurer que les graines soient bien réparties dans la préparation.

Allumer le four à 200°C.

Mettre la préparation en poche à douille.

Beurrer des cercles à tartelettes.

Coucher la pâte en anneau à l'intérieur des cercles à tartelettes.

Dorer la pâte à l'aide d'un mélange d'un jaune d'œuf + 1 cuillère à café d'eau au pinceau.

Saupoudrer la pâte de quelques graines de sarrasins.

Enfourner 15 min à 200°C.

Prendre la crème chantilly à l'andouille, saler et poivrer et la mettre dans le siphon à chantilly.

Ajouter le gaz pour faire la chantilly.

Couper l'andouille en petits dés.

Montage du Tro Breiz : couper les choux en 2, mettre l'andouille en morceaux au fond.

Ajouter les cubes de chairs de pommes dessus.

Refermer le choux, mettre sur l'assiette.

Pour le gelée de trognons de pommes au fond de la verrine, mettre les trognons dans le bol, avec 300 g d'eau, 100 g de sucre et régler 30 min / 120°C / vitesse 1.

Faire des quenelles de confit d'oignons et disposer sur l'assiette.

Mettre un peu de gelée au fond de la verrine et ajouter la chantilly dessus, ainsi que des batonnets de pommes séchées.

Émietter des morceaux de pommes séchées sur l'assiette.