Préparation
-mettre tous les ingrédients dans le bol et régler 10SC/V6 puis 5SC/V2/SENS INVERSE
-déposer sur une feuille de papier sulfurisé,mettre en boule et placer au frigo pendant la préparation de la crème pâtissière
-pendant la cuisson de la crème,reprendre la pâte,bien fariner le plan de travail et l'étaler rapidement en un grand rectangle,rouler ce rectangle dans le sens de la longueur en un long boudin puis attraper une extrémité du boudin pour le rouler sur lui-même:on obtient un "escargot" debout
-si votre pâte a ramolli la replacer au frigo pour la raffermir
-laisser l' "escargot" de pâte debout pour l'étaler à nouveau en un grand rectangle de la grandeur de votre plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé ,sur une épaisseur de 2MM environ et , éventuellement,retailler les bords bien droits avec un couteau sans écraser la pâte (garder les chutes-voir astuces-)
-piquer la pâte avec une fourchette sur toute la surface et placer au frigo pour redurcir la pâte (voir mettre au congélateur 1/4 d'heure)
-préchauffer le four à 220°
-cuire dans le four chaud 15 à 20MN (bien surveiller,la pâte doit avoir levé d'1,5CM environ)
-laisser bien refroidir ettailler les bords du rectangle avec un couteau scie pour laisser apparaître le feuilletage puis couper en 3 parties égales dans le sens de la largeur
-réserver,laver le bol
Décrire les étapes de préparation de votre recette
-mettre tous les ingrédients dans le bol sauf le cacao et le beurre et régler 10MN/100°/V4 ;ajouter le cacao 1MN avant la fin par le trou du couvercle
-verser la crème dans un plat large pour refroidir plus vite en posant sur la surface un papier sulfurisé afin d'éviter la formation d'une "croûte" ;laver le bol
-lorsque la crème est arrivée à T° ambiante (même T° que le beurre),mettre le beurre en morceaux dans le bol et mixer environ 1MN/V4 jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une crème puis ajouter le fouet et,sans mettre de temps, régler sur V4 et ajouter par le trou du couvercle une cuillerée à soupe à la fois de crème pâtissièrejusqu'à épuisement et jusqu'à consistance d'une mousse;retirer le fouet ,racler bien les bords et le fond pour éventuellement décoller le beurre qui pourrait y être encore et mixer 5SC/V6 pour bien amalgamer (bien vérifier qu'il n'y a plus de beurre non amalgamé)
-verser dans une poche à douille avec un embout rond diam.1,5CM et mettre à raffermir au frigo (au moins 2 heures,l'idéal est de la préparer la veille pour gagner du temps);laver le bol
-mettre les noisettes dans le bol et donner 2 brèves impulsions de turbo;réserver dans le panier cuisson au-dessus d'un saladier pour faire tomber la poudre trop fine (et éventuellement remettre dans le bol les quelques morceaux trop gros avec les amandes)
-mettre les amandes dans le bol et faire de même
-chauffer une poêle à feu vif et verser le mélange haché amandes/noisettes ;faire griller sans brûler (bien surveiller) et ajouter le sucre pour caraméliser légèrement
-réserver dans une assiette pour refroidir ;nettoyer le bol
-sortir la crème mousseline bien ferme du frigo
-poser une première plaque de pâte feuilletée sur l'envers (côté plus plat) et déposer des bandes de crème sur toute la surface à la poche à douille (attention la pâte feuilletée doit être bien froide)
-poser au-dessus une deuxième plaque de pâte,toujours sur l'envers, et garnir à nouveau de crème
-poser au-dessus la dernière plaque(sur l'envers);réserver au frais
-mettre le chocolat en morceaux dans le bol et mixer 5SC/V6;racler les parois,ajouter le beurre en morceaux et l'amaretto et régler 2MN30/50°/V2 jusqu'à ce que tout soit fondu
-réserver dans une petite poche à douille (ou sac congélation) à T° ambiante;laver le bol
-mixer le sucre 10SC/V9 pour faire le sucre glace ,racler les parois et n'en laisser que 150G dans le bol;ajouter environ la moitié du blanc d'oeuf (1 càs)
-mélanger sans mettre de temps à V3 et ajouter l'amaretto:on doit obtenir une texture qui forme un ruban (si trop compact ajouter un peu du reste de blanc d'oeuf pour détendre;si trop liquide ajouter un peu du sucre glace restant);utiliser aussitôt
-verser au -dessus de la dernière pâte feuilletée le glaçage royal et étaler à la spatule uniformément (ne pas faire une couche trop épaisse)
-aussitôt ,couper une toute petite pointe de la poche contenant la ganache chocolat et tracer rapidement des lignes parallèles sur toute la longueur du feuilleté puis avec la pointe d'un couteau dessiner perpendiculairement des lignes dans un sens (on fait donc un quadrillage) et entre ces mêmes lignes dans l'autre sens afin d'obtenir un joli dessin
-étaler à la spatule un peu de crème sur tout le pourtour du feuilleté et y coller le pralin en tapotant légèrement pour faire adhérer
-mettre dans un joli plat et réserver au frais pour raffermir et durcir le glaçage;laisser au frais jusqu'au moment de servir.
Décrire les étapes de préparation de votre recette
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Conseils
- -garder les chutes de pâte feuilletée en les empilant pour faire des petits palmiers ou petits feuilletés saupoudrés de sucre ou de cacao sucré
- -garder la poudre fine du mélange amandes/noisettes tombée du panier cuisson pour ajouter dans une base de gâteau
- -s'il reste de la crème mousseline ,garnir des petites verrines et saupoudrer de pralin restant
- -conserver le pralin restant dans une boîte hermétique et au sec pour une utilisation ultérieure
- -ma crème n'ayant pas eu le temps de bien prendre,le résultat n'était pas optimal pour la tenue;au départ j'ai fait ma crème pâtissière à 90°et sur les conseils d'une amie je l'ai recommencée à la maison mais à t° 100°,c'est vrai ça marche !la crème pâtissière est ainsi bien ferme!je l'ai donc noté ainsi dans la recette
- -je préfère utiliser une feuille de papier sulfurisé plutôt que du film alimentaire plastique ,ainsi ça me permet de « racler » la feuille avec une spatule pour ne rien perdre
- -on peut utiliser la crème pâtissière au chocolat telle qu'elle si l'on préfère ,comme le millefeuille classique ,et ne pas faire une mousseline avec le beurre mais il faut quand même bien réfrigérer la crème pâtissière ,dans ce cas la mettre tout de suite dans la poche à douille,bien fermer pour éviter le « croutage » et réfrigérer
- -ce grand classique revisité allie le craquant,le croquant et la douceur.
- -je mettrai des photos plus réussies ,ainsi que des photos étapes, après la fin du concours
- Merci à tous d'avoir lu ma recette!
claude2 — 31. mars 2019 - 22:11
k-rolbibi — 7. mai 2017 - 13:36
Quelle merveille ! Recette enregistrée. Merci
— 7. mai 2017 - 09:51
Sympa la version pour amateurs de chocolat
— 22. janvier 2017 - 16:56
Bonjour bonjour, qu'elle sont les dimensions du gâteau s'il vous plait. J'ai réalisé cette recette mais mes pâtes était trop grandes et le gâteau tout plat du coup.... je veux absolument recommencer . Merci de votre aide
— 28. décembre 2016 - 19:10
Un régal qui a remplacé la traditionnelle buche de Noël
cocks43 — 15. janvier 2016 - 19:42
sfelisaz — 12. septembre 2015 - 16:50
Dana02 — 9. avril 2015 - 16:21
Dana02 — 2. avril 2015 - 12:54
— 8. juin 2014 - 18:59