Préparation
Mettre le chocolat blanc en morceaux dans un bol et le hacher 5sec / vit 7. Ajouter le lait et programmer 2min30 / 100°C /vit 1. Ajouter la gélatine essorée et mélanger 10sec / vit4. Débarrasser cette préparation dans un cul de poule et la faire refroidir au réfrigérateur.
Verser la crème très froide dans le bol préalablement refroidi. Insérer le fouet et fouetter 3min jusqu’à la vitesse 4 en augmentant progressivement la vitesse lors de la 1ière minute. Ajouter progressivement le sucre.
Incorporer délicatement la crème fouettée dans la préparation refroidie et épaissie. Transférer la préparation dans une poche à douille et réserver le crémeux au froid.
Préchauffer le four à 180°C
Mettre le sucre dans le bol bien sec et mixer 10sec / vitesse 9
Ajouter les blancs d’œuf dans le bol et donner 3 impulsions de Turbo.
Insérer le fouet et monter en neige les blancs 3min / vit 3,5.
Oter le fouet et réserver les blancs en neige dans un cul de poule.
Nettoyer le bol puis mettre le chocolat noir en morceaux dans bol et le hacher 10sec / vit 7. Racler la paroi du bol à l’aide d’une spatule.
Ajouter le beurre et faire fondre 3min / 50°C vitesse 2.
Ajouter les jaunes d’œuf, la fécule et mélanger 10sec / vitesse 4.
Incorporer ce mélange délicatement aux blancs en neige à l’aide d’une spatule.
Etaler la pâte dans un moule rectangulaire souple et cuire dans le four à 180°C pendant 10 min
Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide
Réaliser une crème anglaise : mettre les jaunes d’œuf, le lait, la crème, le sucre dans le bol et régler 7min / 80°C / vit 4.
A la sonnerie ajouter le chocolat en morceau, laisser fondre le chocolat ajouter la gélatine essorée puis mixer 20sec / vit4 pour obtenir un crème bien lisse.
Verser dans un siphon, le mettre à refroidir au réfrigérateur, gazer 1 fois et réserver au froid.
Mettre tous les ingrédients dans le bol sauf la gélatine cuire 5min / T° Varoma / vit 1 /sens inverse, sans le gobelet, jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse, puis ajouter la ½ feuille de gélatine essorée.
Réserver au froid.
Mettre 100g de chocolat en morceaux dans le bol et le faire fondre 3min à 5 min / 37°C / vitesse mijotage.
L’étaler finement sur du papier rhodoïd à l’aide d’une spatule coudée, lors de la reprise détailler des disques et des bâtonnets de chocolat.
Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé et laisser cristalliser au froid.
Découper, grâce à un emporte-pièce, 8 disques dans le moelleux au chocolat et garnir le fond de chacune des verrines.
Couler ensuite, sur le moelleux au chocolat, une couche de crémeux chocolat ivoire.
Garnir d’une couche de compotée de griottes.
Disposer un disque de chocolat noir et dresser dessus l’émulsion de chocolat noire.
Finir le décor de l’assiette (bâtonnets chocolat, jus de griottes réduit, griottes).
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