Entremets glacés à l'orange

Chauffer le four à 180°C.

Mettre les blancs dans le bol, donner 3 coups de turbo.

Ajouter 50 g de sucre et fouetter.

Programmer 3 min / vitesse 4, sans le gobelet doseur.

À la sonnerie, ajouter le reste du sucre, la poudre d'amande et le zeste râpé finement.

Mélanger avec le fouet 30 s / vitesse mijotage.

Accélérer 1 min / vitesse 1.

Étaler la préparation sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé et enfourner entre 12 et 15 min.

Laisser tiédir.

Mettre les 3 jaunes et 90 g de sucre dans le bol, insérer le fouet et mélanger 3 min / vitesse 2.

Fouetter la crème liquide en chantilly et l'incorporer au mélange sucre et jaune, avec le jus d'une orange.

Mélanger 1 min / vitesse 2.

Ouvrir, racler le bord et fouetter, puis poursuivre le mélange 30 s / vitesse 2.

Réserver la crème et laver le bol.

Peler finement la dernière orange, mettre les zestes dans le bol avec 1 litre d'eau et programmer 7 min / mode mijotage / température Varoma.

Faire refroidir puis renouveler l'opération deux fois.

Sortir les zestes et gratter la peau blanche sur l'envers.

Emincer en lanières et laisser confire dans le bol avec 90 g de sucre 20 min / 60°C / mode mijotage / couteau inversé.

Tailler 5 disques dans le biscuit à l'aide d'un cercle à bord haut.

Placer chacun au fond d'un cercle à pâtisserie, imbiber de jus d'orange puis couvrir de crème à l'orange.

Laisser prendre 4 h au congélateur.

Au moment de servir, retirer délicatement les cercles puis décorer les bavarois des zestes confits et de sirop.