Délice croquant - Soupe fraîche aux poires

Peser 140 g de sucre et le réserver.

Mettre les noisettes dans le bol. En garder 16 de côté, chacune sur un pique en bois.

Mixer 3 s / vitesse 6. Elles doivent être juste légèrement concassées.

Réserver.

Couper les poires en cube.

Peser 25 g de beurre et 20 g de sucre roux dans le bol. Ajouter les poires.

Faire revenir 2 min / 90°C / Sens inverse / vitesse 1.

Fendre 1 gousse de vanille en 2 ; retirer les graines avec la pointe d'un couteau et les mettre dans le bol.

Ajouter 50 g de sirop conservé.

Programmer 8 min / 90°C / Sens inverse / vitesse 1.

À la sonnerie, réserver 2/3 de la compotée de poires (dans une passoire pour ôter le jus).

Ajouter 55 g de chocolat blanc en morceaux au reste de poires dans le bol.

Mixer 15 s / vitesse 10.

Racler les parois à l'aide de la spatule.

Ajouter 60 g de lait, 35 g de crème fraîche épaisse.

Programmer 3 min / 80°C / vitesse 3 en ôtant le gobelet.

Placer le panier de cuisson sur le couvercle pour éviter les projections.

Verser dans 4 verrines.

Laisser refroidir, puis placer au frais.

Laver le bol.

Préchauffer le four à 180°C (Th6).

Verser dans une poêle le sucre réservé.

Le laisser fondre à feu moyen.

Dès que le caramel devient blond/brun, retirer du feu.

Enrober rapidement de caramel les 16 noisettes réservées, en s'aidant des piques en bois ; laisser durcir sur une assiette.

Verser les noisettes concassées sur le reste du caramel.

Bien les enrober à l'aide d'une spatule.

Etaler l'ensemble sur une feuille de papier sulfurisé.

Poser une 2ème feuille dessus et aplanir au rouleau à pâtisserie.

Laisser refroidir.

Couper la nougatine en morceaux pour la réduire au thermomix ensuite.

Mettre la moitié de la nougatine dans le bol.

Mixer 10 s / vitesse 8.

Ajouter 100 g de chocolat noir et 100 g de chocolat blanc en morceaux.

Mixer 12 s / vitesse 10.

Racler les parois du bol avec la spatule.

Ajouter 125 g de beurre en morceaux.

Régler 3 min / 50°C / vitesse 2.

Ajouter 40 g de farine et 3 œufs.

Mélanger 15 s / vitesse 3.

Ajouter le reste des noisettes (conserver 2 ou 3 morceaux pour le montage).

Mélanger 10 s / vitesse 5.

On ne doit pas retrouver de trop gros morceaux de nougatine dans le gâteau.

Verser dans 1 moule beurré.

Cuire au four 15 min à 180°C.

Poser 1 bol sur le couvercle du thermomix et peser 150 g de chocolat.

Le faire fondre au micro-onde puissance 500 ou 600 maximum / 1 min (sans eau : c'est l'ennemi du chocolat, celui-ci durcirait trop vite).

Remuer énergiquement.

Replacer au micro-onde 20 à 30 s.

Remuer pour bien lisser le chocolat.

Verser entre 2 feuilles de papier guitare.

Etaler finement au rouleau à pâtisserie et laisser durcir.

Avant complet durcissement, former 4 disques à l'emporte-pièce.

Réserver.

Placer le reste de chocolat fondu, dans un cône en papier.

Former 4 bâtons (en forme de gousse de vanille) sur une feuille de papier sulfurisé.

Laisser durcir.

Préparer du sucre glace : 20 g de sucre placés dans le bol.

Mixer 10 s / vitesse 9.

Réserver.

Une fois refroidi, démouler le gâteau sur une feuille.

Former 4 disques à l'emporte-pièce (un cercle à mousse).

Mettre les derniers morceaux de nougatine dans le bol.

Mixer 1 ou 2 coups de turbo.

Placer ce pralin dans une assiette.

Passer du blanc d'œuf sur le contour des gâteaux, à l'aide d'un pinceau.

Rouler les bords dans le pralin.

Dresser les assiettes.

Déposer un disque de gâteau, ajouter un peu de compotée de poires dessus.

Poser ensuite un disque de chocolat recouvert d'un soupçon de sucre glace.

Terminer par 1 noisette caramélisée.

Disposer 3 noisettes caramélisées devant.

Placer sur chaque assiette 1 verrine de soupe aux poires, surmontée d'1 gousse en chocolat.