Préparation
Avt de commencer cette recette, j'adresse ici mes remerciements les plus sincères à Jacqueline N., Conseillère Thermomix, grâce à qui j'ai appris à tempérer et à travailler le chocolat. Sans son précisieux savoir-faire et ses conseils avisés, je n'en serai pas là aujourd'hui en matière de Chocolat. Mes pensées sont donc pour elle, à l'heure où je plublie cette recette.
Pour les débutants en matière de chocolats, j'ajouterai qlq "maîtres mots" avt que vs ne vs lanciez ds la fabrication de vos 1ers bonbons au chocolat. Les voici:
Gardez tjrs à l'esprit que "PATIENCE ET LONGUEUR DE TEMPS FONT PLUS QUE FORCE NI QUE RAGE". La Fontaine.
Mais aussi que "RIGUEUR ET PRECISION" seront vos plus grandes alliées.
Enfin pour vous encourager, sachez que : "A COEUR VAILLANT, RIEN N'EST IMPOSSIBLE."
En tant qu'amatrice, j'essaye moi aussi de respecter cela qd je travaille cette matière noble, afin de ne pas me précipiter ce qui ne donne jamais de bons résultats. Et comme un chocolatier averti en vaut deux... Maintenant, c'est à vous de jouer!
La GANACHE est un mélange de crème et de chocolat, ici utilisé pour remplir les bonbons.
a) Chauffer 200 g de crème liquide: 5 min/ 70°C/ Vit 1.
b) Ajouter 250 g de chocolat en carrés ou pistoles & mélanger 2 à 3 min/ V3 jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Vérifier que le tt soit bien lisse.
Facultatif: on peut en plus fouetter cette ganache liquide pdt son refroidissement, afin d’obtenir une ganache dite "montée", c-à-d mousseuse comme celle des professionnels (voir photo ci-contre). Par contre il faut impérativement avoir utilisé de la crème liquide 30% de MG, sinon cela ne va pas fonctionner, c'est comme pr une chantilly. Le faire soit à la main, soit au batteur, pr moi c'est au Kitch...de. Je n'ai pas essayé av le fouet du Thermomix, à voir... Qd la ganache épaissie un peu et qu'on voit apparaître des bulles, c'est bon.
c) Répartir la ganache ds plsrs ramequins.
d)Parfumer la ganache pour avoir plsrs goûts, avec de l’extrait de café, d'orange, de citron, de vanille, de la cannelle, du piment d'Espelette, du poivre de Sichuan …
Seules limites: vos goûts et votre imagination!
Autres idées: mettre des éclats de carambars, de tic-tac, ou de biscuits pulvérisés au TM, de céréales (riz soufflé, pétales de maïs...), une noisette torréfiée ds chaque empreinte ou bien une guigne à l'eau de vie, du caramel au beurre salé, *du lemon curd, du pralin, de la confiture de lait, de la crème de spéculos ou de pistache* (*tt ceci* fait au TM en plus), etc...
Ah..., j'en salive d'avance!
a) Ds le bol, mettre les 2/3 du chocolat de l'enrobage soit 200 gr (en carrés ou pistoles) et programmer 5 min/ 50°C/ Vit 2 (prolonger un peu, si tout n'est pas fondu).
b) Pdt ce tps, pr des coques av un brillant irréprochable, bien lustrer vos moules en polycarbonate, à l'aide d'un coton ou d'un chiffon doux qui ne peluche pas, en effectuant un mouvement circulaire ds chaque empreinte.
c) A la sonnerie ds le bol, ajouter le 1/3 de chocolat restant soit 100gr et programmer 4 à 5 min/ Vit 2, sans mettre de température: le chocolat va redescendre à 28°C environ. C’est ce qui va donner de la brillance à l'enrobage.
d) Puis programmer à nvx 2 min/ 37°C/ Vit 2 afin de fluidifier l'enrobage pour le couler ds les moules. Tout doit être fondu, lisse et brillant.
e) Programmer encore 2 à 3 minV2 sans température, pour faire redescendre l'enrobage aux environs de 32°C avt le coulage. 32°C est la température idéale pour que l'enrobage soit fluide, mais aussi qu’il durcisse assez vite ds les empreintes.
f) Mettre une 1ère couche de chocolat ds les moules, et attendre qu’elle se solidifie. Puis recommencer à nouveau pr la 2ème couche.
Pr cela, il existe 2 TECHNIQUES:
A: Utiliser un pinceau pr recouvrir les parois de chocolat, empreinte par empreinte. Puis, mettre la 2e couche. En général qd le chocolat est à bonne température, on doit pouvoir recommencer à mettre la 2ème couche dès qu'on arrive à la fin du premier passage de pinceau. Moi, c'est le cas av mon moule qui compte 50 empreintes. Dès que j'arrive à la fin, je peux recommencer au début car le chocolat de la 1ère couche est déjà figé.
B: Ou bien couler le chocolat directement ds les moules et les retourner pr enlever l’excédent, en laissant les moules la tête en bas, au dessus d’un papier sulfurisé ou d'un saladier, afin que le surplus de chocolat s'égoutte, puis racler. Ceci permet ensuite de récupérer le chocolat et de le remettre ds le bol.
Technique A en image ici: couverture des empreintes au pinceau. C'est la technique que je préfère pr faire la coque des chocolats, car il y a moins de gaspillage. De plus, il est presque inutile de râcler car le chocolat n'a pas débordé des empreintes.
Technique B en image: le coulage, technique utilisée par certains pour couler les coques. Moi je l'emploie uniquement pr refermer les bonbons.
Si vs voulez aller plus vite pr couler les coques, on peut procéder ainsi par "coulage", comme sur les photos 5; 6 et7).
En somme, la coque des bonbons doit être assez solide pr résister au démoulage, mais pas trop épaisse pr que le plaisir en bouche soit au rendez-vous. Pr être sûr qu'il n'y ait pas de trous mais qu'il ait bien du chocolat jusqu'en haut des empreintes, utilisez la transparence des moules et regardez vos empreintes à travers la lumière. Rectifier si nécessaire.
Après avoir coulé les coques, égoutter.
(ATTENTION, qd on coule le chocolat pr refermer les bonbons, on n'égoutte pas! Là, on égalisera la surface avec un râcloir (voir plus bas ds le §10 av la photo du râcloir blanc en plastique.)
Enfin, racler le moule afin d'avoir des bords de coques lisses, pr un bon démoulage par la suite.
(Idem, lorsqu'on referme les bonbons. Il faut racler ainsi: on doit voir le moule et distinguer les chocolats un à un.)
a) Mettre la ganache parfumée selon vos envies sans remplir les empreintes à ras bord, afin de laisser un espace pour refermer les chocolats.
Il faut que le chocolat de la base du bonbon puisse se souder à la coque, d'où la nécessité de ne pas remplir à ras bord vos empreintes, avec la ganache.
b) Refermer chaque empreinte en recouvrant de chocolat tempéré avec la techinque B du coulage.
C'est l'étape la plus délicate: il faut que le chocolat pr refermer soit bien liquide! Pr cela, si besoin remettre le chocolat d'enrobage à chauffer 2 à 3 min/ 50°C/ Vit2. L'enrobage doit être très fluide, car il faut faire vite: verser le chocolat, le répartir de manière homogène sur toutes les empreintes à l'aide du racloir. Puis racler la surface de ttes les empreintes, afin d'enlever l'excès de chocolat. Chaque empreinte doit être pleine et on doit voir le moule, sinon lors du démoulage, les bonbons ne se décolleront pas et ils resteront soudés entre eux. Pire, vs pourriez ne démouler que la ganache sans la coque...
c) Laisser figer au moins 3 heures ds un endroit frais, avant de démouler. Puis ranger les bonbons ds une jolie boîte, en les prenant 1 à 1 avec des gants pour éviter de les marquer avec vos doigts.
Qd je travaille le chocolat en hiver, je peux démouler mes chocolats à peine 40 mins après les avoir refermés. J'entrepose mes moules ds mon garage où il fait froid, et où le chocolat cristallise rapidement. Perso, je n'ai jamais mis mes bonbons au chocolat au frigo pr accélèrer cette phase de refroidissement, mais c'est possible.
d) Pr démouler: se saisir d'un moule par 2 côtés et taper une fois, vigoureusement, empreintes contre votre plan de travail. Les bonbons doivent tomber tout seuls. Recommencer à côté, pas au même endroit afin de ne pas écraser les 1ers chocolats. N'ayez pas peur: les moules sont solides, prévus à cet effet. Enfin, n'abîmez pas non plus votre plan de travail... On peut le protéger avec un linge propre d'ailleurs pour amortir la chutte des chocolats au démoulage.
Comme sur la photo: après avoir verser le chocolat pr refermer, lisser avec un racloir pr égaliser.
Et enfin râcler le surplus pour avoir de beaux contours de bonbons bien nets et lisses. On doit voir le moule et distinguer les bonbons les uns des autres sinon le démoulage sera très difficile.
Résultat en gros plan, pr apprécier le brillant.
Moi, j'utilise la technique du coulage uniquement pr fermer mes chocolats (voir §8]. Pr les débutants afin de refermer les bonbons, voici une atsuce: procéder par groupe de 2 ou 3 rangées si vs avez peur de ne pas y arriver. Recouvrir tte la plaque et réussir un lissage impécable en une seule fois n'est pas évident au début car il faut être rapide et précise. Mon astuce: recouvrir slt 2 ou 3 rangées d'empreintes, égaliser et râcler, puis recommencer jusqu'à terminer tte la plaque, comme cela, on n'est pas pris par le tps, à cause de la crystalisation du chocolat. Pas de stress "en contre la montre" av le chocolat = réussite et succés assurés.
Voilà le résultat en gros plan pr Pâques.
Vs prendrez bien un peu de friture, bien sûr...
A moins que ce ne soit une petite noisette bien faite...
Il faut utiliser des colorants liposolubles, adaptés à la coloration de matières grasses comme le chocolat blanc ou la crème au beurre. Ils vont se fondre rapidement et facilement dans la masse. On peut se les procurer sur le Net ou chez les fournisseurs de professionnels.
Conseils
- PR DE BONS CHOCOLATS, PAS DE SECRET: LE PLUS IMPORTANT, C'EST LA MATIERE PREMIERE!
- Pr ma part, j'utilise du chocolat de professionnel de la marque BARRY au moins 70% de cacao pr un goût intense: ils ont une game vendue en pistoles en boîte de 1kg av plsrs provenances au choix (St Domingue, Venezuela, Tanzanie...). C'est un chocolat de grande qualité, av lequel on peut TOUT faire: bonbons (ganache & enrobage), gâteaux, glaçage, crème... On le trouve sur le Net, et aussi près de Cognac chez M. Legeai à Gensac La Pallue. Dernièrement, je me suis procuré le kg à +/
- 9.50€ car il y avait une promotion. Sur le Net je l'ai trouvé à 12€ sur certains sites, jusqu'à 15€ parfois. "C'est cher!"_me direz-vs... Mais avec 1kg de matière première on peut faire environ 2 kg de bonbons au chocolats. Et le goût est incomparable, digne des meilleurs pâtissiers et confiseurs pr peu qu'on ait un bon palet et de l'imagination, et qu'on sache fre preuve d'un peu rigueur technique. [[wysiwyg_imageupload:14800:]]
- -Pr que l'apsect, le craquant et le brillant soient au rdv, 2 pts st primordiaux: les moules et le tempérage du chocolat. Pr le tempérage, les explications st ci-dessus. Pr les moules, il faut investir un peu ds des empreintes en polycarbonate. Au début, choisissez une forme ronde ou ovale, facile à essuyer, car il va falloir "frotter" pr lustrer av 1 coton chaque empreinte avt le coulage de l'enrobage, afin d'obtenir des coques brillantes dignes de ce nom. Ici en photo, à gauche (les 2 moules translucides), voici la quantité de chocolats (soit 86) que j'arrive à réaliser en 1 seule fois avec la recette que je vous propose ci-dessus. Biensûr tt va dépendre de la taille de chaque empreinte. Comptez environ 18 à 20€ la plaque. Plus le dessin est recherché, plus elle coûtera cher.[[wysiwyg_imageupload:14801:]]
- -En image, le secret de l'intensité du chocolat B (schéma de gauche): en beige les arômes classiques et en marron foncé la particularité de ce chocolat (plus de fruité, d'amertume, d'arôme et de saveur cacaotée). Et à droite, sa courbe de cristallisation: elle illustre tout le processus du tempérage: faire fondre à 50°C max, puis casser brutalement cette chaleur pour refroidir le tout à 27°C. Enfin remettre à température idéale pr le coulage soit 31/32°C. C'est ce que l'on fait av le TM av les différentes étapes de cette recette.
- [[wysiwyg_imageupload:14802:]]
— 13. décembre 2016 - 17:47
bien je cherchais à tester de nouvelles recettes de chocolat mais je manquais d'idées, merci pour les vôtres.une recet te excellente:chocolat noir gelée de framboise, mariage divin.j'ai hâte de pouvoir me mettre au travail.
lolo82 — 15. décembre 2015 - 23:23
— 5. décembre 2015 - 00:53
— 4. décembre 2015 - 23:41
— 4. décembre 2015 - 16:57
— 1. décembre 2015 - 15:36
— 9. novembre 2015 - 20:54
— 9. novembre 2015 - 20:50
— 8. novembre 2015 - 12:58
— 7. novembre 2015 - 15:39