Préparation
-séparer les blancs des jaunes d'oeuf
-mettre les blancs dans le bol et donner 1 pulsion turbo
-ajouter une pincée de sel et insérer le fouet ;régler à V3,5 jusqu'à prise en neige (environ 2 min);réserver
-sans laver le bol ,mettre les 2 jaunes et le sucre et mixer 1M30/V3
-ajouter la farine et mixer 30SC/V3
-mélanger délicatement aux blancs en neige réservés en incorporant d'abord un peu de la pâte puis en ajoutant le reste et en mélangeant en soulevant la masse
-étaler sur du papier sulfurisé placé sur une plaque de cuisson et enfourner à four chaud 180° 15MN
-sortir la plaque et découper en plaçant votre cercle de cuisson en laissant une marge d'1/2 cm tout autour (le biscuit va se rétracter en séchant)
-remettre dans le four éteint et laisser sécher 20MN;le biscuit sera léger et sec (donc fragile!),cela évite qu'il ne s'imbibe trop avec la mousse,il va juste redevenir tendre
-retirer le biscuit et le garder dans une boîte à l'abri de l'humidité
monter les blancs en neige
mélanger délicatement la pâte au blancs
étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
découper 1/2 cm à l'extérieur du tour de votre cercle
-mettre l'eau,le lait,le sel,le sucre et le beurre en morceaux dans le bol et régler 5MN/100°/V3
-ajouter la farine et mixer 1M30/V3
-ouvrir le bol et laisser refroidir 10MN
-remettre le couvercle et régler sur V5 ,ajouter les 2 oeufs un à un toutes les 15SC puis laisser encore tourner 15SC
-mettre dans une poche à douille avec embout 1,5cm et faire 12 choux espacés (taille balle ping pong) et enfourner 20 à 25MN à four chaud à 180° (les choux doivent être secs et dorés);ne pas ouvrir le four les 10 premières MN;éteindre le four et l'entrebailler avec le manche d'une cuillère en bois et laisser sécher 1/2h
-les garder dans une boîte à l'abri de l'humidité
-chauffer quelques secondes au micro-ondes le jus de citron et y incorporer la gélatine préalablement ramolli 10MN dans de l'eau froide et essorée
-pendant que le jus tiédi,mettre la crème liquide bien froide dans le bol propre et rincé à l'eau très froide avec le fouet et régler à V4 jusqu'à prise en chantilly ferme (moins d'une minute!);passer à V3 et ajouter le sucre glace puis le jus de citron en filet par le trou du couvercle (ne laisser tourner que quelques secondes afin que la chantilly ne tourne pas!)
-mettre dans une poche à douille et emplir les choux en faisant un trou sur le dessus avec un embout fin (2MM)
-réserver au frais
-garder le reste de la mousse citron au frais
faire une chantilly ferme!
-mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide
-mettre la crème liquide bien froide dans le bol propre et rincé à l'eau très froide avec le fouet et régler à V4 jusqu'à prise en chantilly ferme (moins d'une minute!);passer à V3 et ajouter le sucre glace;réserver dans un saladier au frigo;laver le bol
-mixer les framboises 10SC/V8 passer la purée au chinois au-dessus d'un bol pour enlever les grains
-remettre la purée dans le bol avec le sucre en poudre et régler 4MN/100°/V2
-retirer une petite louche du coulis chaud et y diluer la gélatine essorée
-reverser dans le bol et régler 10SC/V3
-réserver une louche du coulis dans une tasse et mettre le reste dans un grand bol;laisser fort tiédir
-lorsque le coulis contenu dans le bol est à t° ambiante ,l'incorporer à la chantilly réservée au frigo en ajoutant en plusieurs fois et en soulevant la masse
passer le coulis au chinois
mélanger délicatement coulis et chantilly
-mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide
-mettre le coulis réservé dans la tasse dans le bol avec l'eau et le sucre et régler 4MN/90°/V3
-retirer une petite louche du coulis chaud et y diluer la gélatine;reverser dans le bol et mixer 20SC/V3
-réserver dans un bol et laisser refroidir à T° ambiante
-placer votre cercle sur un plat (pour moi sur un carton pâtissier rond posé sur un plat afin de pouvoir facilement le déplacer)chemiser le tour intérieur de rhodoïd ou feuille plastique rigide à même hauteur et déposer délicatement le cercle de biscuit cuiller,verser ¼ de la mousse framboises et déposer les choux garnis en les serrant ,verser le reste de la mousse de framboises et lisser
-mettre au moins 1H au congélateur
-puis étaler le reste de la mousse citron en égalisant la surface et verser le coulis refroidi
(si cela coule par dessous ce n'est pas grave,éponger)
-remettre 1H au congélo au moins
verser 1/4 de la mousse
poser en serrant les choux garnis
recouvrir du reste de mousse et mettre au congélateur
recouvrir du reste de mousse citron et de gelée framboises
(couche +ou - épaisse selon "l'étanchéité")
-mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide
-mettre l'eau et le sucre dans le bol et régler 5MN/100°/V2
-ajouter la crème liquide et régler 2MN/100°/V2
-ajouter les pistoles de chocolat blanc et régler 30SC/V1 sans mettre de t° (tout doit être fondu)
-retirer une louche du liquide pour y diluer la gélatine essorée et la reverser dans le bol;mixer 30SC/V3 ;réserver une petite tasse du liquide
-ajouter le colorant et l'arôme dans le bol et régler 20SC/V3
-laisser refroidir à T° ambiante et napper aussitôt
- faire fondre les pistoles de chocolat blanc au bain-marie (dès que l'eau bout,arrêter le feu et poser le bol avec le chocolat sur la casserole,mélanger jusqu'à consistance fluide
-mettre dans une poche à douille avec un embout très fin (ou couper juste la pointe de la poche)
-couper une bande de rhodoïd de la longueur du tour du cercle,puis dessiner des volutes (des boucles) en continu d'un bout à l'autre et refaire la même chose par dessus;laisser à T° ambiante
-en faire 4 à 5 individuels à part (mettre au frigo)
chauffer doucement au bain-marie
poser vos bandes de rhodoïd sur du papier sulfurisé
faire des volutes en continu (2couches l'une sur l'autre)
si vous n'avez pas de rhodoïd faire uniquement des individuels directement sur du papier sulfurisé
-sortir le gâteau du congélo,retirer le cercle et les bandes de rhodoïd
-poser le gâteau sur son carton sur une grille posée dans un plateau et recouvrir avec le nappage au chocolat avec une louche,bien laisser couler sur les côtés;récupérer le nappage ayant coulé sur le plateau à chaque fois
-mettre à prendre légèrement au frigo et recommencer jusqu'à ce que le nappage soit uniforme (le nappage va s'épaissir de plus en plus vite)
-sur la dernière couche ,laisser tomber des gouttes de nappage non coloré de façon harmonieuse (si celui ci a trop gélifié, tremper le fond du bol dans de l'eau chaude pour le reliquéfier en mélangeant)
-poser la bande de rhodoïd côté chocolat contre le tour du gâteau et remettre au frigo le temps que cela durcisse
-retirer délicatement la bande de rhodoïd tout autour du gâteau
-laisser au frigo jusqu'au moment de servir et garnir avec les framboises réservées et les chocolats individuels
poser une grille sur un plateau avant d'y déposer le gâteau sur son carton
napper en plusieurs fois
coller le rhodoïd face chocolat contre le gâteau
décorer avec les framboises et dentelles de chocolat
le gâteau fini
surprise à la découpe!
-un travail très long avec différentes préparations mais peut se faire en plusieurs étapes:le biscuit cuiller et les choux (à garder au sec et à l'abri de l'humidité);et tout le montage la veille ;le gâteau (à l'abri d'une grande feuille d'alu n'aura pas bougé!)
il m'a été difficile d'évaluer le temps de préparation et de cuisson puisqu'il y a aussi des temps de réfrigération...que l'on ne peut faire apparaître dans l'encart
-on peut simplifier en ne faisant un nappage miroir que sur le dessus et zapper le décor choco ;dans ce cas garnir le tour d'un joli ruban et il est inutile de congeler trop longtemps (juste le temps de faire prendre les mousses)
-on peut également zapper la gelée de framboises
-je me suis inspirée de ces 2 recettes:
- //erynfollecuisine.canalblog.com/archives/2008/12/14/11586735.html pour l'idée des choux)
- //www.passionpatisserie.fr/15-categorie-12385648.html (pour le miroir choco et les décors choco-regardez les vidéos de ce site pour le tour de main)
visitez ces 2 sites,il n'y a que des merveilles!!!!!!!!
- c'est tellement bon!!!!!!!!!!
— 22. décembre 2016 - 15:47
Testé, c'est long et il manque un élément essentiel: les proportions données correspondent à quel taille de gâteau? En effet je me suis dis que j'allais faire un diametre 26 cm, j'ai du refaire de la mousse car la quantité était inssufisante... Bref il était pas beau mais bon quand même! J'ai trouvé également trop sucré car toutes les préparation étaient sucrée. Par ailleurs, j'ai loupé la recette des choux qui était proposé, j'ai donc recommancé avec la recette du livre. J'ai même loupé le glacage chocolat blanc J'ai pris des photos mais je n'arrive pas a les mettre avec se commentaire.
— 9. avril 2016 - 01:13
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