Préparation
Préchauffer le four à 180 °
Monter les blancs en neige
Faire blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre (dans le thermomix 5 min, avec le fouet, vit 3.5)
Ajouter la farine et remuer à nouveau (1 min 30 vit 3)
Mettre cette préparation dans les blancs montés et y ajouter la poudre d'amande.
Remuer le tout délicatement
Mettre dans votre cadre reglé sur 25 cms de diametre et enfourner pour 10 minutes à 180 °
Laisser refroidir la génoise
La mousse caramel beurre salé :
200 g de crème liquide entière
66 g de creme liquide entière (caramel)
50 g de beurre salé (caramel)
66 g de sucre (caramel)
2 feuilles de gélatine (soit 4 g)
Commencer par faire le caramel
Mettre le sucre dans une casserole et laisser le fondre sans y toucher (c'est important)
Il doit prendre une jolie couleur
Dans une casserole à coté faire chauffer vos 66 g de crème.
Une fois le caramel blondi, y mettre le beurre, remuer, vous devez obtenir quelquechose d'homogène, et quand le beurre est fondu, ajouter en plusieurs fois les 66 g de crème et remuer. Vous pouvez laisser chauffer sur feu doux pour que le tout s'homogéinise plus facilement
Mettre de coté
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide
Une fois ramollie, la faire fondre dans le caramel beurre salé, tout en remuant bien.
Monter vos 200 g de crème en chantilly avec le sucre glace progressivement de la vitesse 1 à 4 pendant 3 à 4 mn ( il faut que votre créme fraiche soit trés froide, la placer au congélateur une quinzaine de minute et si vous avez de la place y mettre le bol et le fouet également) si vous n'avez pas de place vous avez l'option de refroidir le bol en y mixant des glaçons!!
Ajouter le caramel dans la chantilly et remuer délicatement au fouet en soulevant bien pour garder le coté mousseux et onctueux.
Pour le caramel vous pouvez aussi préparer du caramel beurre salé à l'avance recette sur l espace thermomix, en plus il vous en restera pour servir avec votre gâteau.
//www.espace-recettes.fr/sauces-dips-et-p%C3%A2tes-%C3%A0-tartiner-recettes/caramel-au-beurre-sal%C3%A9/389015
Mettre la mousse sur la génoise et mettre au frais
La feuille chocolat
Mettre 2/3 du chocolat à fondre dans la cuve du Thermomix à 50 °C Vitesse 2. Lorsque le chocolat est fondu, ajouter 1/3 du chocolat sans température toujours Vitesse 2; le chocolat devient en général un peu trop épais, faire alors tourner avec la température à 37 °C pendant 2 ou 3 minutes puis de nouveaux vitesse 2 sans température pour faire baisser la température a 32°C.
pendant que votre thermomix prépare votre chocolat vous pouvez préparer votre gabarit pour couler votre chocolat , soit vous avez comme moi des gabarits tout prét soit vous le preparez soit avec des feuilles plastifiés un peu rigide.( style feuille de plastifieuse que vous aurez plastifié auparavant.
soit avec du papier sulfurisé . Après avoir verser le chocolat , lisser avec un racloir pour égaliser et remettre une feuille de papier sulfurisé dessus
La mousse poires
200 g de poires (au sirop c'est parfait) + 2 ou 3 demi poires pour les dés
70 g de sucre
2 feuilles de gélatine (2g chacune)
200 ml de crème liquide entière
Mettre les poires dans le bol et mixer 20 secondes vit 10
Racler les parois du bol
Mettre la gélatine à ramolir dans un bol d'eau froide
Séparer en 2 la purée de poires que vous aurez obtenu, et à une moitié ajouter le sucre et chauffer (80 ° vit 3 pdt 2 minutes)
Ajouter la gélatine essorée et remuer à nouveau (quelques secondes vit 3)
Ajouter la 2ème moitié de purée et remuer à nouveau
Faire une chantilly avec les 200 g de crème liquide entière comme expliquer pour la mousse caramel.
Ajouter délicatement la purée de poires à la chantilly
Couper des petits dés de poires et les ajouter à votre mousse
Mettre cette préparation dans le cadre sur la feuille de chocolat
Remettre au frais et laisser prendre
Le miroir poires
200 g de poires
2 feuilles de gélatine (soit 4g)
1 peu de jus de poires (de vos poires au sirop)
Faire fondre la gélatine dans un bol d'eau froide.
Mixer les poires (15 secondes vit 10)
Séparer la purée en 2, chauffer la première moitié (2 min 50 ° vit 3).
Y ajouter la gélatine essorée et remuer à nouveau (qq secondes vit 5).
Y ajouter l'autre moitié de purée froide et remuer à nouveau (qq secondes vit 5)
Vous pouvez ajouter un peu du jus de poires (de la boite) pour diluer un peu le miroir...
Napper votre mousse de poires avec ce miroir et remettre au frais.
Feuille de chocolat entre les deux mousses
Décrire les étapes de préparation de votre recette
Conseils
- Le faire la veille il ne sera que meilleur.
- Le tempérage n'est pas le même selon le type de chocolat
- Par exemple un chocolat avec 50 à 70% de cacao se tempère à 50°, alors qu'un chocolat à 40 ou 45% (lait) se tempère à 37-40%
- Prenons l'exemple de 400 gr de chocolat à 60% en pistoles ou découpés en carrés.
- Prendre les 2/3, (soit environ 270 gr) mettre dans le bol et programmer 4mn, 50°, vitesse 1
- Ajouter le reste du chocolat, mélanger sans temps ni température à vitesse 1. Puis programmer 2mn, 37° vitesse 1.
- Ne pas hésiter à modifier selon le résultat obtenu..
- Pour vous avancer vous pouvez faire votre plaque chocolat la veille ou l'avant veille en la laissant au frigo dans une boite ou de l'aluminium!
- idem pour le caramel!
missk37 — 10. décembre 2017 - 16:10
desert tres bon est léger tout le monde a apprécié