Façonnages divers avec la pâte feuilletée

Mettre tous les ingrédients dans le bol et mixer 15 s à vitesse 6 puis 10 s à vitesse 2 en Sens inverse pour décoller la pâte du bol.

Pour faire des cornets d'amour ou cornes d'abondance, abaisser la pâte de la méthode "escargot" sur une épaisseur de 2 mm.

Détailler des lanières de 20 x 2 cm.

Humidifier les lanières à l'eau avec un pinceau.

Rouler une première bande sur le cône en acier bien beurré en commençant par le bout pointu (pincer le bout pour qu'il soit bien fermé) et tout en chevauchant au fur et à mesure que vous tournez autour du cône.

Lorsqu'il faut ajouter une deuxième bande, bien l'adhérer à la fin de la précédente et continuer à tourner toujours en chevauchant jusqu'à ce que le cône soit recouvert.

Ne pas faire de bandes plus longues sinon la pâte s'étire et le cornet serait inégal.

Mettre au frigo pour redurcir.

Avant de mettre au four, humidifier au pinceau à l'eau tout le cornet et le saupoudrer de sucre.

Cuire à 200°C environ 15 à 20 min.

Ne pas attendre la caramélisation et ne pas dorer avec de l'œuf battu, l'eau et le sucre sont suffisants dans cette recette.

Démouler aussitôt cuit et refroidir sur une grille avant de garnir l'intérieur du cornet avec par exemple une crème pâtissière épaisse ou une crème chibboust.

Si la crème est trop liquide, ajouter à la crème des feuilles de gélatine.

Garnir nature ou avec des petits morceaux de fraises ou autres.

Pour faire des croûtes de vol-au-vent, abaisser la pâte de la méthode "escargot" sur une épaisseur de 3 mm environ.

Découper 3 disques égaux avec un emporte-pièce rond cannelé.

Poser le premier disque à l'envers sur la plaque recouverte de papier sulfurisé (ce côté est plus plat que l'autre donc la montée sera plus uniforme) et passer de l'œuf battu sur le bord.

Inciser (quadrillage) le fond pour permettre la levée du centre.

Avec un emporte-pièce + petit d'environ un demi centimètre, découper dans les deuxième et troisième disques, également retournés sur l'envers, un disque plus petit dont un servira de "chapeau".

Poser ces disques évidés sur le premier en appuyant très légèrement pour faire adhérer après avoir badigeonner d'œuf battu le pourtour.

Mettre au frigo pour redurcir.

Inciser le "chapeau" en quadrillage ainsi que la bordure pour décorer et dorer à l'œuf battu l'ensemble.

Poser le chapeau au milieu des disques superposés.

Cuire à 200°C 15 à 20 min selon la grosseur.

Après cuisson, découper avec la pointe d'un couteau le "chapeau" s'il adhère et retirer l'excédent de pâte à l'intérieur.

Refroidir sur grille puis garnir.

Pour faire une croute géante, on ne met pas le chapeau, on évide complètement les deuxième et troisième disques avec un emporte-pièce d'un cm plus petit (prendre des moules à tarte comme emporte-pièce) et on ne jette pas cet excédent bien sûr on peut en faire un autre usage.

Après cuisson on peut garnir de préparation sucrée (chantilly ou crème pâtissière et fruits...) ou salée (bouchées à la reine ou au ris de veau, crustacés et sauce crémeuse...).

On peut faire des mini-croûtes pour l'apéro (sans chapeau aussi) à garnir après cuisson (pas trop car il y aura du réchauffage et taille mini) d'une noisette de beurre à l'ail et d'un escargot ou de béchamel et lardons...

On peut donner une autre forme aux croûtes : coeurs (st valentin!), étoiles, carrés... il suffit d'avoir l'emporte-pièce adapté ou de le créer en gabarit dans du carton recouvert ensuite d'alu.

Pour les palmiers, abaisser la pâte de la méthode "escargot" en un grand rectangle épaisseur 1 mm environ.

Pour des palmiers sucrés, saupoudrer toute la surface de sucre en poudre (ou chocolat en poudre ou pâte à tartiner, mélangée avec des petits éclats de noisette ou autres ou nature).

Rouler serré la partie la plus longue sur elle-même jusqu'au milieu du rectangle et faire de même avec le côté opposé, les 2 "boudins" se touchent donc.

Mettre au frigo pour redurcir, voire au congélo une dizaine de mn pour aller plus vite.

Découper des tranches régulières d'un demi cm environ et les poser à plat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Dorer à l'œuf battu et saupoudre la surface des palmiers de sucre.

Cuire au four à 200°C environ 20 min jusqu'à une belle caramélisation.

Refroidir sur grille.

Pour les palmiers salés, laissez parler votre créativité en tartinant la pâte abaissée de : fromage frais, herbes, saumon fumé, pesto, jambon cru fumé, gruyère...

Puis poursuivre comme pour les palmiers sucrés.

Pour les mini croissants, découper des triangles en quinconce dans une abaisse de 6 cm x la longueur que l'on veut suivant le nombre de croissants souhaités et d'épaisseur 1 mm.

Faire une petite entaille au milieu du côté opposé à la pointe.

Garnir comme pour les palmiers salés.

Rouler le croissant en commençant par le côté entaillé jusqu'à la pointe.

Tortiller les 2 bouts pour donner la forme arrondie du croissant.

Mettre au frigo pour redurcir.

Dorer à l'œuf battu avant cuisson à 200°C environ 15 à 20 min.

On peut faire également des mini croissants sucrés en mettant de la pâte à tartiner chocolatée (+ poudre noisettes...) dans ce cas sur la dorure saupoudrer du sucre.

Ce n'étant pas la vraie recette du croissant, c'est pour cela que je les fais en taille mini, c'est suffisant.

Pour les allumettes au fromage, abaisse épaisseur 3 mm, découpe de rectangles 1,5 x 7 cm, dorer, saupoudrer gruyère (parmesan, sésame, pavot, cumin...).

Pour les sacristains fourrés, abaisse 1 mm, tartiner un rectangle 60 x 20 comme pour les palmiers de ce que l'on veut.

Replier le rectangle en 2 (la farce se trouve donc entre 2 couches de pâte).

Passer le rouleau pour aplatir un peu et découper des bandes de 2 x 20 cm.

Prendre les 2 bouts et tortiler sur lui-même.

Durcir au frigo puis dorer à l'œuf battu avant cuisson (on peut parsemer des graines-pavot, sésame...) et cuire à 200°C environ 15 min.

On peut faire des allumettes sucrées en saupoudrant de sucre et les sacristains également dans ce cas inutile de doubler la pâte sauf si on veut fourrer de pâte à tartiner au chocolat.

Et cela n'est pas exhaustif !

Pour le salé : koulibiac, pâtés en croûte, viandes en croûte (exemple le filet mignon bardé de fines tranches de lard avant d'être enroulé dans sa couverture de pâte feuilletée (soudure dessous), ou un filet de boeuf avec du thym ou un gigot bardé d'ail et fines herbes ou même un poisson entier désarretté auquel on redonne une forme de poisson au feuilletage...), tourtes, friands (abaisse épaisseur 3 mm de 13 x 17 cm; mettre œuf battu sur les bords; remplir de la farce voulue; replier en deux sur la + grande longueur, dorer, faire des entailles sur le dessus pour décorer et quelques petits trous pour laisser échapper la vapeur pendant la cuisson), roulés au fromage (il existe des tubes en acier ronds évidés; on fait les même étapes que pour les cornets d'amour (bandes humides qui se chevauchent) puis après cuisson on fourre béchamel, janbon, fromage et on repasse au four).

Pour "chapeauter" des pelits poélons, caquelons, ramequins (allant au four!) contenant une préparation + ou - liquide (ex. crème de champignons du livre de base) surprise de la découverte pour les invités lorsqu'ils craquent cette croûte aérienne et croustillante.

Des 1/2 lunes ou fleurons ou tout autre forme, petite, d'emporte-pièce pour décorer les plats à réaliser avec les nombreuses chutes.

Des petits éléments de déco (feuilles) pour décorer les tourtes, pâtés, bords de tarte...

Pour le sucré : galettes des rois, pithiviers, chaussons aux pommes (ou autre compote pour changer comme poire-ananas) ou à la frangipane.

Découper un grand disque (j'utilise un moule à tarte diam. 12 cm à bord cranté), dorer les bords d'œuf battu, déposer au milieu la préparation (pas jusqu'aux bords!), replier en 2 et souder en appuyant légèrement.

Entailler pour décorer (quadrillage), remettre au frigo pour durcir et dorer à l'œuf battu additionné de sucre glace avant cuisson à 200°C environ 15 à 20 min.

J'en fais des mini également et mets un petit carré de chocolat au milieu.

Mille-feuilles (technique dans "50 recettes de famille").