Potée lorraine revisitée

Laver et couper la cote principale de 5 feuilles de chou.

Couvrir les couteaux du bol d'eau salée, mettre le panier et blanchir les feuilles de chou 10 min à 100°C vitesse 1.

Réserver ensuite les feuilles de chou dans de l'eau bien froide.

Pendant ce temps, préparer le blanc de poireau, 1 oignon et une gousse d'ail.

Récupérer la chair de la saucisse fumée et réserver la peau.

Vider le bol et mixer le blanc de poireau avec ail et oignon 5 s vitesse 5.

Ajouter 1 filet d'huile olive et faire suer 2 min 30 à 100°C vitesse 2.

Ajouter l'échine de porc et mixer 10 s vitesse 6.

Ajouter la chair de la saucisse fumée, du poivre, le sel de céleri, les épices pour baeckaoffe et 1 œuf, mélanger 5 s Sens inverse vitesse 4.

Gouter et rectifier l'assaisonnement si besoin.

Faire les paupiettes en posant 1 bonne quantité de farce sur une première feuille de chou, puis sur une deuxième.

Fermer la paupiette avec des pics en bois.

Faire la deuxième paupiette.

Les barder avec les tranches de lard et réserver.

Garder le reste de farce dans le bol.

Ajouter 1 oignon, 2 clous de girofle, la peau de la saucisse fumée, le cube de bouillon de bœuf, le laurier, 1 filet d'huile olive et couvrir d'un peu d'eau.

Cuire 7 min 30 à 100°C mode mijotage.

Rajouter de l'eau si besoin et mixer 1 min 30 vitesse 10.

Pendant ce temps, éplucher les carottes, les pommes de terre, le navet.

Tailler les carottes en batonnets très fins et 6 rondelles pour faire 6 petites hélices.

Tailler une dizaine de tranches de pommes de terre.

Tailler 6 boules de navet à la cuillère parisienne.

Mettre de côté les épluchures et le vert de poireau.

Passer la sauce au chinois, ajouter la sauce soja et réserver au chaud.

Mettre dans le bol toutes les parures de légumes, la feuille de chou et le reste des légumes non taillés.

Mixer 5 s vitesse 5.

Faire suer avec un peu d'huile olive 2 min 30 à 100°C mode mijotage.

Couvrir d'eau, ajouter le fond de volaille, sel et poivre.

Poser le Varoma avec les paupiettes, les batonnets de carottes et les boules de navet.

Poser le plateau avec les hélices de carottes et les rondelles de pommes de terre.

Cuire 20 min Varoma vitesse 2.

À la fin de la cuisson, passer le bouillon et presser bien les légumes.

Rectifier l'assaisonnement du bouillon et réserver en chaud.

Remettre le reste des légumes dans le bol avec une belle noix de beurre et mixer 30 s vitesse 10.

Après avoir chauffé les assiettes, cercler au centre de l'assiette creuse la purée de légumes sur 1/2 cm de hauteur.

Disposer 4 ou 5 rondelles de pommes de terre en rosace sur la purée.

Déposer au dessus une paupiette (ne pas oublier d'enlever les pics en bois).

Disposer autour les batonnets de carottes, les boules de navets et les hélices de carottes.

Mettre la sauce en pipettes et piquer dans la paupiette.

Verser le bouillon au dessus de la paupiette.

Réserver le bouillon en saucière ainsi que la sauce.

Bon appétit.