Filet mignon farci aux petits légumes, purée topinambours et pommes de terre

Couper les oignons, les poireaux, les carottes, les panais et le choux frisé.

Couper les oignons, les poireaux, les carottes, les panais et le choux frisé 5 s / vitesse 5.

Couper les carottes et les panais 3 s / vitesse 5.

Couper le choux frisé 5 s / vitesse 5.

Réserver les légumes coupés.

Mettre les lardons dans le bol et les faire revenir.

Faire revenir les lardons 5 min / mode Varoma / vitesse 1.

Ajouter les légumes coupés et les pleurottes émincées.

Faire revenir le tout 6 min / 90°C / sans Sens inverse / vitesse 1.

Inciser le filet mignon en son milieu et sur toute la longueur.

Remplir la cavité du filet avec une partie des légumes.

Envelopper le filet dans un film alimentaire en prenant soin de bien serrer.

Poser le filet dans le Varoma.

Si le filet est trop long, le couper en deux avant de le filmer.

Placer le reste des légumes sur le plateau vapeur.

Mettre le vin blanc, l'eau, le demi-cube de bouillon, l'oignon, les carottes, l'ail et le thym dans le bol.

Programmer le mélange 40 min / mode Varoma / vitesse 1.

Réserver le filet et les légumes dans le Varoma après cuisson.

Filtrer le bouillon de cuisson avec le panier de cuisson et conserver 200 g.

Pour la sauce, mettre le beurre et la farine dans le bol.

Programmer le roux 5 min / mode Varoma / vitesse 2.

Ajouter le bouillon réservé, la crème et le Bleu des Causses.

Chauffer le tout 3 min / mode Varoma / vitesse 3-4.

Rectifier l'assaisonnement de la sauce.

Pour la purée, insérer le fouet dans le bol.

Ajouter les topinambours coupés en petits morceaux de 2 cm et les pommes de terre coupées en morceaux de 3/4 cm.

Ajouter la crème, l'eau et le sel.

Programmer la purée 28 min / 100°C / Sens inverse / vitesse 1.

Préparer la purée sans le gobelet doseur.

Ajouter le beurre et un filet d'huile de noix.

Mixer le tout 40 s / vitesse 3.

Servir le filet coupé en tranches avec les légumes et la purée.

Décorer les assiettes avec une chiffonnade de jambon de Bayonne.