Filet Mignon et sa Garniture de Légumes d'Automne Accompagnés de son Chutney

Badigeonner la viande de moutarde de thym, saler, poivrer, l'entourer des tranches de jambon et l'envelopper de papier de cuisson.

Placer la viande dans le Varoma.

Éplucher les légumes, couper en quatre le rutabaga, l'oignon et les carottes.

Mettre les carottes et le rutabaga dans le bol, mixer 5 s / vitesse 5.

Réserver les légumes dans le panier de cuisson.

Mettre l'oignon dans le bol, mixer 5 s / vitesse 5.

Ajouter l'huile et faire rissoler 3 min / 100°C / Sens inverse / vitesse 1.

Incorporer la poitrine fumée coupée en bâtonnet, le bouquet garni et les raisins secs, rissoler 3 min / 100°C / Sens inverse / vitesse 1.

Déglacer avec le vin blanc, cuire 3 min / 100°C / Sens inverse / vitesse 1.

Ajouter l'eau.

Mettre le panier de cuisson dans le bol, fermer, placer le Varoma et programmer 30 min / température Varoma / Sens inverse / vitesse 1.

Au bout de 15 min, retourner la viande.

À la sonnerie, retirer le panier, le placer sur un saladier et verser le jus du bol sur les légumes.

Laisser égoutter.

Récupérer 200 g de jus, ajouter la crème fraîche et insérer le fouet.

Mixer 5 min / 100°C / vitesse 3.

Éplucher l'oignon et les fruits.

Couper l'oignon et les fruits, réserver 4 cercles de pommes, couper le reste en morceaux et retirer les pépins.

Frotter les cercles de pommes avec une moitié de citron.

Mettre tous les ingrédients dans le bol, sauf les 4 cercles de pommes, et programmer 14 min / 90°C / vitesse 2.

7 min avant la fin, mettre les cercles de pommes dans le Varoma.

Mixer les ingrédients du bol 20 s / vitesse 6.

Couper en cubes et en bâtonnets la betterave.

Placer un cercle de pomme au centre de l'assiette, munissez-vous d'un cercle en inox, le placer dessus, mettre la brunoise de légumes, une tranche du filet mignon, un raisin sec, quelques bâtonnets de betterave, retirer le cercle inox.

Parsemer le chutney et la mâche de cubes de betterave.

Mettre le jus dans la cuillère mise en bouche.