Ballottines de filet mignon farcies aux pleurotes sur purée de butternut et panais avec espuma de légumes verts

Mettre les poireaux et le choux dans le bol puis mixer 5 s / vitesse 5.

Ajouter 200 ml de crème fraîche et faire cuire 10 min / 100°C / vitesse 2.

Mixer 15 s / vitesse 6 puis passer au chinois et mettre en siphon, gazer et réfrigérer le siphon.

Découper le filet en 4 parts et bien aplatir les morceaux de viande.

Étaler 3 fines tranches de poitrine fumée sur chaque film et déposer sur chaque morceau de viande.

Dans le bol mettre les pleurotes, l'échalote, l'ail, le persil, le jambon de Bayonne, sel et poivre puis mixer 5 s / vitesse 6.

Ajouter l'huile d'olive, le beurre, le piment d'Espelette et faire mijoter 5 min / 100°C / Sens inverse / vit mijotage.

Étaler cette préparation sur les morceaux de viande aplatis et rouler en formant 4 ballottines.

Réserver les ballottines dans le Varoma.

Mettre 1 oignon jaune et 2 gousses d'ail dans le bol puis mixer 5 s / vitesse 5.

Ajouter 40 gr d'huile d'olive, la courge butternut, les pommes de terre et le panais coupés en gros dés, faire cuire 5 min / 100°C / Sens inverse / vit mijotage.

Insérer le fouet et ajouter 300 gr d'eau, le cube de bouillon de viande, un peu de muscade rapée, du sel et du poivre.

Mettre en place le Varoma contenant les ballottines sur le bol et programmer 25 min / Varoma / Sens inverse / vitesse 1.

À la sonnerie ôter le Varoma, ajouter 50 gr de crème fraîche et mixer 10 s / Sens inverse / vitesse 5.

Pendant ce temps défilmer les ballottines et les couper en 3 parties égales (chaque partie doit contenir une fine tranche de poitrine fumée).

Déposer un rond de purée au fond de l'assiette, placer les 3 morceaux de ballottines en ligne et alterner avec de la chantilly de légumes.

Ajouter un tour de poivre du moulin et de la fleur de sel sur la viande.