Ballotine de poulet de Licques, ratte du Touquet et maroilles

Couper les carottes en rondelles.

Couper les navets en deux puis en demi-rondelles.

Couper les blancs de poireaux en deux tronçons de 3 cm.

Émincer les champignons, l'oignon et l'ail.

Mixer les épluchures de carottes, la moitié d'un navet, l'ail et l'oignon 3 s à vitesse 8.

Racler les parois du bol et répéter l'opération plusieurs fois jusqu'à obtenir une pâte.

Ajouter 2 cuillères de sel et mélanger 3 s à vitesse 3.

Stocker le fond de légumes dans un pot au réfrigérateur pour saler les préparations ultérieures.

Rincer le bol à l'eau froide en le remplissant jusqu'au dessus des couteaux et mixer 3 s à vitesse 10, puis jeter l'eau.

Mettre dans le bol le poulet coupé en 3 ou 4 gros cubes, ajouter une pincée de sel et du poivre.

Mixer le poulet de 5 à 10 s à vitesse 8 jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Enfiler les gants de protection.

Mélanger les noisettes concassées à la farce.

Former avec la farce un boudin de 15 cm de long environ.

Rincer le bol à l'eau froide en le remplissant jusqu'au dessus des couteaux et mixer 3 s à vitesse 10, puis jeter l'eau.

Dérouler une bande de 30 cm de film alimentaire sur le plan de travail.

Disposer les tranches de lard dégraissé sur le film alimentaire.

Étaler les tranches de lard en les superposant légèrement pour éviter les écarts.

Disposer le boudin de farce au centre.

Former la ballotine en roulant à l'aide du film alimentaire et bien serrer.

Emballer plusieurs fois la ballotine dans le film alimentaire pour éviter que la vapeur ne touche la viande à la cuisson.

Déposer la ballotine dans le Varoma et réserver.

Verser 1/2 litre d'eau dans le bol du Thermomix.

Ajouter 1 cuillère à soupe bombée de fond de légumes maison.

Ajouter 1 cuillère à soupe de fond de veau.

Ajouter le bouquet garni.

Mettre en place le panier de cuisson.

Disposer les pommes de terre, les rondelles de carottes, les cubes de navets et les tronçons de blanc de poireau dans le panier.

Cuire 20 min en mode Varoma à vitesse 1.

Disposer les deux assiettes sur le couvercle du Varoma pour les faire chauffer.

Faire fondre une cuillère à café de beurre dans une poêle bien chaude.

Faire sauter les champignons dans la poêle.

Réserver les champignons.

Faire fondre une cuillère à café de beurre dans la même poêle à feu vif.

Effeuiller les endives dans la poêle.

Baisser le feu et laisser fondre doucement les feuilles d'endives.

Réserver les endives.

Garder la poêle et les sucs de cuisson pour la sauce.

Retirer rapidement le panier de cuisson à la sonnerie.

Continuer la cuisson de la ballotine 5 min en mode Varoma à vitesse 2.

Préchauffer le four à 180°C.

Découper les pommes de terre en rondelles.

Disposer les rondelles de pommes de terre dans les ramequins avec le maroilles entre les rondelles.

Enfourner 10 à 15 min à 180°C jusqu'à ce que le maroilles soit gratiné.

Réserver la ballotine à la sonnerie du Thermomix.

Chauffer la poêle à feu vif.

Déglacer la poêle avec une partie du jus de cuisson du bol.

Aromatiser avec une cuillère à soupe de chicorée liquide.

Dresser : découper la ballotine en rondelles.

Disposer les feuilles d'endives fondues en rosace dans le fond des assiettes.

Répartir les légumes et les champignons au centre des assiettes.

Disposer les rondelles de poulet dessus.

Saucer légèrement et dresser le reste de sauce en saucière.

Servir accompagné du gratin de pommes de terre ratte gratinées au maroilles.

Servir avec une bière légère blonde ou ambrée du Pas-de-Calais.