Îles flottantes version salée avec son velouté de châtaigne

Pulvériser le sel aromatisé aux truffes pendant 15 s à vitesse 10, puis réserver.

Insérer le fouet dans le bol, ajouter les blancs d'œuf avec une pincée de sel et régler 6 min à 70°C vitesse 3,5.

Verser le sel pulvérisé 1 min avant la fin de la cuisson.

Diviser la quantité des blancs en neige en 6 portions et les mettre à égoutter sur le Varoma.

Mettre les 2 échalotes et les 3 champignons de Paris dans le bol et mixer 4 s à vitesse 5.

Ajouter une cuillère d'huile d'olive et faire suer sans couvercle 2 min 30 s à vitesse 1 et 100°C.

Ajouter la feuille de laurier, les 400 g de châtaignes et 1/2 litre de lait frais entier, puis mixer 10 min à 100°C vitesse cuillère.

Ajouter ensuite les 500 g de bouillon de volaille reconstitué chaud à 100°C et mixer 20 min à vitesse cuillère.

Retirer la feuille de laurier.

Mixer le mélange 25 s à vitesse 8.

Torréfier les 2/3 des amandes effilées au four préchauffé à 200°C pendant 2 à 3 min.

Pour le dressage : mettre une île flottante dans une assiette à soupe, verser le bouillon et parsemer d'amandes.