Préparation
Préparer les blancs: pulvériser puis réserver les 5 gr de sel 15 sec. Vit 10. inserer le fouet dans le bol. Ajouter les blancs d'œuf avec une pincée de sel et régler 6 min. 70° vit. 3,5. Verser 1 min avant la fin le sel pulvérisé. Diviser la quantité des blancs en neige en 6 portions et les mettre à égoutter sur le varoma. Faire le velouté : mettre 2 échalotes et 3 champignons de Paris 4 sec. Vit 5 rajouter une cas d'huile d'olive et faire suer sans bouchon 2,30 min vit 1 100°. Ajouter feuille de laurier + 400 gr de châtaignes+ 1/2 litre de lait entier frais 10 min 100° Vitesse cuillere. M'ajouter ensuite 500 gr de bouillon reconstitue chaud 100 ° 20 min vitesse cueillere. Retirer feuille de laurier mixer 25 sec. Vit. 8 pour la deco : torréfier 2/3 minutes les amandes effilées au four préchauffé à 200° Pour le dressage : mettre une île flottante dans une assiette à soupe, verser le bouillon et parsemer d'amandes
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Conseils
- N'hésitez pas à faire des améliorations Et à m'en faire part,
- merci,
— 10. janvier 2018 - 11:00
Délicieux. Je l'ai fait à l'occasion d'un anniversaire et même si j'avais trop salé mes blancs d'oeufs ça a vraiment été apprécié.
— 20. décembre 2016 - 11:49
Excellent!!