Volute de chou farci, farandole de légumes anciens, sauce onctueuse au vinaigre balsamique

Mettre 2 l d'eau à bouillir dans le bol 10 min / Varoma / vitesse 1.

Défaire 8 feuilles de chou et les blanchir dans le panier 5 min / Varoma / vitesse 1.

Pendant ce temps, éplucher les légumes et les couper en morceaux de différentes formes suivant le type, les mettre dans le Varoma.

Couper 4 rectangles de papier film, déposer sur chaque 2 ½ feuilles de chou, 1 tranche de jambon, 1 filet de poisson, saler et poivrer.

Vider l'eau du bol et mettre le reste des feuilles de chou, le lard, les raisins et les oignons, mixer 5 s / vitesse 5.

Ajouter le beurre et rissoler 5 min / Varoma / vitesse 1.

Répartir la farce sur chaque poisson et rouler le tout dans la feuille de papier.

Déposer les rouleaux sur le plateau du Varoma.

Mettre 500 g de bouillon dans le bol et cuire 25 min / Varoma / vitesse 1.

Réserver le bouillon, essuyer le bol et mettre 20 g de beurre + 5 g de sucre.

Cuire 5 min / Varoma / vitesse 1, ajouter le fouet et les légumes et cuire 5 min / Varoma / Sens inverse / vitesse mijotage.

Découper les ballotins en 2, déposer sur une assiette et faire la sauce : mettre échalotes, mixer 5 s / vitesse 5, ajouter 20 g de beurre + 20 g de farine et rissoler 5 min / Varoma / vitesse 1, ajouter 200 g de bouillon, cuire 5 min / 90°C / vitesse 3.

Napper et servir.