Truite au croustillant aux noix. Purée de poireaux. Sabayon de verts de poireaux accompagnée de financiers au Saint-Marcellin

Faire chauffer le four à 180°C.

Mettre les cerneaux de noix sur une plaque et les faire torréfier au four pendant 6 min jusqu'à ce que les noix prennent de la couleur (bien surveiller la cuisson car elles noircissent vite) et réserver.

Préparer les poireaux en gardant toutes les parties, couper le blanc et le disposer dans le Varoma ainsi que les pommes de terre en rondelles et réserver.

Faire tremper les radicelles (petits fils dans les poireaux) dans l'eau vinaigrée.

Mettre l'eau dans le bol avec les verts de poireaux coupés en morceaux.

Mettre le Varoma en place en ajoutant les radicelles rincées.

Faire cuire 17 min / Varoma / Vitesse mijotage.

Mettre les noix torréfiées dans le bol et mixer 5 s / vitesse 10.

Mettre cette préparation entre 2 feuilles de papier cuisson et étaler le plus fin possible.

Faire refroidir au congélateur pendant une vingtaine de minutes.

Nettoyer le bol.

Déposer le filet de truite sur du film plastique, saler, poivrer, ajouter des petits morceaux de citron ainsi que des noix coupées en petits morceaux.

Rouler serré dans le film plastique en forme de boudin et réserver sur le plateau vapeur.

Au bout de ce temps, rajouter le plateau vapeur et poursuivre la cuisson 3 min / Varoma / Vitesse mijotage.

Réserver le Varoma et le plateau vapeur.

Filtrer les verts de poireaux dans le panier cuisson en ne gardant que 100 g de jus.

Remettre le vert de poireau et l'eau de cuisson dans le bol et mixer 10 s / vitesse 10.

Filtrer de nouveau en appuyant bien pour récupérer la pulpe le plus possible et réserver.

Faire chauffer le four à 180°C.

Rincer le bol.

Récupérer le croustillant au congélateur.

Couper la truite en tronçons et les poser côté chair sur une plaque de pâtisserie.

Faire des ronds avec l'emporte-pièce sur le croustillant et le poser sur la truite.

Réserver.

Mixer le contenu du Varoma 20 s / vitesse 10 et réserver au chaud.

Mettre le fouet dans le bol.

Ajouter la farine et le Saint-Marcellin dans le bol et mixer 10 s / vitesse 2.

Rajouter les blancs d'œufs dans le bol et mixer 1 min / vitesse 3.

Chauffer 3 min / 60°C / vitesse 2.

Placer dans des petits moules à financiers ou autre.

Mettre au four la truite et les financiers et faire cuire 15 à 20 min chaleur tournante au four.

Réserver.

Mettre les jaunes d'œufs dans le bol, le jus de poireau et le beurre.

Cuire 7 min / 70°C / vitesse 3.

Dresser l'assiette.