Riz de Camargue à l'encre de seiches avec sa tuile et ses graines germées

Mettre l'eau, l'encre de seiches, l'huile d'olive et la farine dans le bol.

Mélanger 20 s / vitesse 4.

Réserver.

Couper les seiches en lanières.

Mettre l'ail et le persil dans le bol.

Mixer 5 s / vitesse 5.

Ajouter l'huile d'olive et les lanières de seiches.

Rissoler 3 min / 120°C / vitesse 1.

Réserver.

Mettre l'échalote, la carotte et le céleri dans le bol.

Hacher 5 s / vitesse 5.

Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.

Ajouter le beurre et l'huile d'olive.

Rissoler 3 min / 120°C / vitesse 1.

Ajouter le riz.

Rissoler 3 min / 120°C / vitesse 1 sans le gobelet doseur.

Ajouter le vin blanc.

Cuire 1 min / 100°C / vitesse 1.

Ajouter l'eau, le fumet de poisson et le poivre.

Racler le fond du bol à l'aide de la spatule pour décoller le riz.

Ajouter l'encre de seiches.

Cuire 12 à 13 min / 100°C / vitesse 1 en remplaçant le gobelet doseur par le panier de cuisson.

Verser dans une poêle chaude une louche d'appareil à tuiles.

Laisser cuire jusqu'à ce que le crépitement disparaisse.

Réserver les tuiles.

Ajouter dans la poêle chaude les lanières de seiches.

Laisser cuire 5 à 6 min.

Ajouter le sel et le poivre.

Réserver.

Laisser reposer le riz 1 min dans le bol à la sonnerie.

Mélanger les 10 g de beurre restant.

Disposer au centre d'une assiette un emporte-pièce rond.

Déposer la moitié du riz dans l'emporte-pièce.

Ajouter la moitié des seiches et quelques graines germées.

Déposer une tuile à l'encre de seiches entre les seiches.

Déposer les feuilles de mesclun, les graines germées et les rondelles de tubercules de capucines autour de l'assiette.

Déposer la vinaigrette dans une pipette.

Répéter l'opération pour la deuxième assiette.