Merlu de ligne et compotée de chou aux notes aromatiques du Pays Basque

Mixer le pain rassis et le piment doux d'Anglet 10 s / vitesse 10.

Verser le mélange dans un petit bol et réserver.

Mettre l'échalote épluchée et coupée en deux dans le bol et mixer 5 s / vitesse 5.

Ajouter les deux petites carottes et la ventrêche en morceaux, puis mixer 5 s / vitesse 5.

Râcler les parois du bol à l'aide de la spatule.

Ajouter l'huile d'Olive.

Mettre le couvercle sans le gobelet doseur et faire rissoler 3 min / 100°C / Sens inverse / vitesse 2.

Couper le chou finement en lamelles.

Mettre le chou dans le bol, ajouter le cidre basque, un verre d'eau et le poivre.

Mettre le couvercle et le gobelet doseur, puis faire cuire 5 min / mode Varoma / Sens inverse / vitesse 1.

Pendant ce temps, préparer la tête d'ail : retirer l'épluchure externe et conserver les gousses en chemise.

Une fois la cuisson du chou terminée, insérer le panier vapeur dans le bol.

Faire cuire 10 min / mode Varoma / Sens inverse / vitesse 1.

Poser les dos de Merlu dans le Varoma ainsi que l'ail.

Mettre une pincée de Force de l'Océan sur le poisson et l'ail.

Vérifier la cuisson du chou selon l'épaisseur des feuilles et ajouter 5 min de cuisson si nécessaire.

Goûter, vérifier l'assaisonnement et ajuster si besoin.

Retirer le bol vapeur.

Réserver le chou au chaud dans un récipient thermos.

Nettoyer le bol.

Mettre un litre d'eau dedans et une pincée de Force de l'Océan.

Insérer le bol vapeur avec l'ail dedans.

Lancer la cuisson 12 min / mode Varoma / vitesse 1.

Pendant ce temps, préparer les chips : laver et brosser une petite pomme de terre rate et une petite carotte.

Former des chips à l'aide d'un économe et les déposer sur une plaque silicone.

Huiler chaque chip au pinceau.

Vérifier la cuisson et ajouter 3 min si nécessaire.

Garder le poisson dans une assiette couverte pour le garder chaud.

Vérifier la cuisson de l'ail au toucher ; il doit être souple sous les doigts.

Remettre l'ail seul 5 min si besoin pour qu'il soit bien tendre.

Une fois cuit, poser l'ail à plat sur la plaque avec les chips.

Enfourner la plaque 5 min à gril / 200°C.

Surveiller jusqu'à ce que les chips soient dorées.

Sortir du four et réserver.

Mettre l'ail dans du papier aluminium ou une boîte de cuisson pour garder chaud.

Mettre une petite échalote coupée en deux dans le bol.

Mixer 5 s / vitesse 5.

Râcler les parois du bol à l'aide de la spatule.

Ajouter le vinaigre de cidre, le cidre basque et une pincée de sucre roux.

Mettre le couvercle et le gobelet doseur, puis lancer 10 min / 100°C / vitesse 2.

Passer le fond du bol sous l'eau froide pour le refroidir.

Essuyer le bol et le remettre sur son socle.

Remettre le couvercle et le gobelet doseur, puis faire chauffer 5 min / 60°C / vitesse 4.

Ajouter le beurre en petits morceaux par l'orifice du couvercle.

Remettre le gobelet doseur.

Ajouter le Patxaran et les queues des feuilles de cresson.

Mixer 10 s / vitesse 8.

Verser dans une bouteille thermos jusqu'au service car le beurre blanc ne se réchauffe pas.

Appliquer un peu d'huile d'olive sur la peau des dos de Merlu.

Déposer la chapelure sur la peau.

Passer au grill du four quelques minutes en surveillant pour donner du croustillant.

Sortir du four et opérer le dressage.

Former une ligne avec la compotée de chou en travers de l'assiette.

Poser dessus le merlu puis les chips de légumes.

Déposer la demi tête d'ail en chemise dans l'assiette.

Verser le beurre blanc remué en arc de cercle dans l'assiette ou dans une petite verrine.

Saupoudrer légèrement de piment d'Espelette.

Déposer quelques feuilles de cresson de saison en éventail.

Servir.