Filets de truite de Loire aux légumes de saison en d'Anjou et sa sauce Safran - Cointreau

Laver les légumes.

Essuyer les champignons et séparer les chapeaux des pieds que vous réservez.

Mettre les chapeaux, côté creux vers le haut, dans la cuve du Varoma.

Éplucher le panais et réserver les épluchures.

Couper le panais en morceaux, ajouter sel et poivre à discrétion.

Réduire en brunoise : 7 s / vitesse 5.

Réserver les légumes de panais sur un côté de la cuve du Varoma.

Éplucher et couper en morceaux la betterave, ajouter sel et poivre à discrétion.

Réduire en brunoise : 5 s / vitesse 5.

Réserver les légumes de betterave sur un côté de la cuve du Varoma.

Éplucher la carotte et réserver les épluchures.

Couper la carotte en morceaux, ajouter sel et poivre à discrétion.

Réduire en brunoise : 5 s / vitesse 5.

Réserver les légumes de carotte sur un côté de la cuve du Varoma.

Vous obtenez 4 tas de légumes : panais, champignons, betterave et carotte.

Attention de bien garder les épluchures de panais et de carotte ainsi que les pieds de champignons.

Enlever le gras et l'os du rillauds et réserver.

Mixer le rillauds, l'échalote, le persil, les pieds de champignons, sel et poivre à discrétion : 10 s / vitesse 5.

Mettre cette farce dans un bol pour plus de facilité à manier.

Disposer une fine couche de ce mélange sur les filets de truite.

Préparer deux feuilles de cuisson sur le plateau du Varoma et y déposer sur chacun, les 2 filets ainsi parés.

Refermer délicatement le papier cuisson pour former deux papillotes.

Avec le reste de la farce, garnir les chapeaux des champignons et garder une cuillère pour la décoration.

Inutile de rincer le couvercle.

Verser dans le bol 400 g d'eau, ajouter le gras et l'os du rillauds, le bouillon cube et les épluchures de carottes et de panais, sel et poivre à discrétion.

Mettre en place le Varoma complet.

Cuire 20 min / mode Varoma / Sens inverse / vitesse 1.

Pendant la cuisson : zester l'orange et presser pour prélever le jus. Réserver.

Préparer une plaque de cuisson allant au four, avec du papier sulfurisé.

Émietter dans un coin de la plaque, la dernière cuillère de farce. Réserver.

En fin de cuisson, réserver au chaud les légumes.

Vider l'eau du bol dans le panier cuisson.

Jeter le gras et l'os du rillauds et garder les épluchures.

Disposer sur la plaque de cuisson allant au four, les filets et les champignons.

Faire griller au grill le tout, le temps de faire la sauce, environ 3 min mais surveiller.

A l'aide d'un emporte-pièce, disposer en couches successives les légumes : carotte, panais puis betterave.

Déposer délicatement les filets et les champignons grillés.

Proposer la sauce autour du poisson ou en saucière.

Parsemer de la farce grillée.