Feuilleté de saumon au beurre blanc

Mettre le beurre congelé en petits morceaux, la farine, l'eau froide et le sel dans le bol.

Mélanger 20 s à vitesse 6.

Retirer la pâte du bol, former une boule et aplatir en un carré approximatif.

Envelopper d'un film alimentaire et réfrigérer 20 min.

Déballer la pâte et la poser sur un plan de travail légèrement fariné.

A l'aide du rouleau à pâtisserie, l'abaisser en un rectangle dont la longueur fait 3 fois la largeur.

Plier la pâte en trois et la faire pivoter d'un quart de tour de manière à avoir le pli sur la gauche.

Répéter l'opération deux fois, puis réfrigérer à nouveau 20 min avant l'utilisation, ou placer au congélateur pendant 5 min.

Enlever la peau et les arêtes du saumon.

Cuire au Varoma 15 min à vitesse 1.

Couper le saumon en petits cubes et ajouter 1 c. à soupe de ciboulette.

Réserver.

Couper les blancs de poireau en morceaux et les mettre dans le bol.

Hacher 7 s à vitesse 5.

Ajouter 40 g de beurre, 20 g d'eau, sel et poivre.

Chauffer 5 min à 100°C à vitesse 1 en Sens inverse.

Laisser refroidir.

Mettre 2 échalotes dans le bol.

Hacher 5 s à vitesse 5.

Ajouter ¾ de verre de vin blanc, 1 c. à soupe de vinaigre d'alcool, sel et poivre.

Cuire 12 min à 100°C à vitesse 1.

Ajouter 2 c. à soupe de crème fraîche et 100 g de beurre en petits morceaux.

Mélanger 15 s à vitesse 1.

Ajouter cette préparation aux cubes de saumon et remuer délicatement.

Faire chauffer le four à 200°C.

Etaler la pâte feuilletée.

Former 2 abaisses en forme de poisson.

Sur la première abaisse, mettre un lit de poireau et un lit de poisson au beurre.

Ajouter la 2e abaisse, souder et dorer à l'œuf.

Cuire environ 1 heure à 200°C.

Mettre les 3 jaunes dans le bol avec la crème fraîche, sel et poivre.

Cuire 7 min à 80°C à vitesse 4.

Poser le gobelet doseur et mixer 5 s à vitesse 5.

Ajouter la ciboulette ciselée et verser dans une saucière.