Bourride de lotte à la sétoise

Couper les queues de lotte en filets et garder les arêtes.

Éplucher et trier les légumes.

Mettre dans le bol l'eau, le vin, le vert de poireau, la carotte, le sel, le poivre, le piment et les arêtes.

Couper les pommes de terre en gros cubes, le reste en julienne ou rondelles.

Mettre les pommes de terre dans le Varoma et les autres légumes sur le plateau.

Poser le plateau sur le bol et programmer 30 min / Varoma / Sens inverse.

Filtrer le fumet en le versant dans une casserole.

Porter à petite ébullition et y placer les filets de lotte.

Couvrir, arrêter la cuisson et laisser pocher les filets qui finiront de cuire dans le fumet.

Réserver au chaud.

Préparer l'aïoli : peser l'huile et la réserver.

Mettre les gousses d'ail épluchées et dégermées dans le bol.

Mixer 3 s / vitesse 7, racler les parois du bol, mixer à nouveau 3 s / vitesse 7.

Ajouter 50 g d'huile et mixer 20 s / vitesse 7.

Ajouter les jaunes d'œufs, le jus de citron, le sel et le poivre.

Insérer le fouet, positionner le gobelet à l'envers sur le couvercle.

Programmer 4 min / vitesse 4 et verser doucement en filet l'huile sur le couvercle de manière à ce qu'elle tombe sur les couteaux en marche.

Réserver dans un bol.

Sans laver le bol, mettre 2 louches de fumet, la moitié de l'aïoli et 100 g de pomme de terre cuite.

Mixer 30 s / vitesse 3.

Dans un plat ou dans les assiettes, mettre des pommes de terre, le filet de lotte, les tranches de baguette grillées avec un peu d'aïoli dessus et garnir avec les légumes.

Verser un peu de sauce pour napper le tout.

Servir chaud.