Ballottine de cabillaud et ses légumes du terroir accompagnés de son sabayon de poires

Mettre l'eau dans le bol et les feuilles de choux dans le Varoma.

Placer le Varoma et programmer 15 min / Varoma / vitesse 1.

Masser le poisson dans le citron et le vin.

Saler et poivrer le poisson.

Laisser refroidir les feuilles de choux.

Absorber l'excédent d'eau avec un essuie-tout.

Déposer sur chaque feuille de choux 1 pavé de cabillaud et 1 tranche fine de poire.

Former les ballottines et les réserver.

Éplucher les carottes.

Couper la carotte rouge en rondelles et les réserver dans le Varoma.

Faire des juliennes avec les autres carottes et les réserver dans le Varoma.

Mettre l'eau dans le bol avec les épices et les aromates.

Éplucher les pommes de terre et les navets.

Couper les pommes de terre et les navets en cube.

Mettre les cubes dans le panier.

Placer le panier dans le bol et mettre le Varoma en place.

Programmer 18 min / Varoma / vitesse 2.

À la fin de la cuisson, placer les ballottines de poisson dans le plateau Varoma.

Programmer 10 min / Varoma / vitesse 2.

Vider le restant de l'eau du bol.

Placer le fouet dans le bol.

Mettre les navets et les pommes de terre dans le bol.

Ajouter la crème fraîche.

Mixer 15 s / vitesse 4.

Réserver le tout au chaud.

Éplucher et couper la poire en 4.

Insérer la poire dans le bol.

Programmer 3 s / vitesse 4.

Mettre tous les autres ingrédients dans le bol.

Programmer 6 min / 70°C / vitesse 3.

Couper la ballottine de poisson au milieu.

Disposer la ballottine sur une assiette.

Napper de sabaillon la ballottine.

Positionner un cercle et mettre la purée.

Retirer le cercle.

Faire une rosace autour de la purée avec les rondelles de carottes rouges.

Disposer sur la purée les juliennes de carottes.

Servir.