Ballotines de truite aux noix émietées sauce Chartreuse et légumes glacés à la Mandrin

Mixer les cerneaux de noix 5 s./vitesse 5 et réserver.

Préparer les filets de truite en enlevant la peau et les arêtes.

Verser un filet d'huile de noix sur chaque filet.

Saler, poivrer et recouvrir de noix émiettées.

Rouler les filets et former des ballotines en les enveloppant dans du film transparent bien fermé aux extrémités.

Verser 500 g d'eau dans le bol.

Placer le Varoma puis le plateau vapeur couvert de papier cuisson.

Déposer les ballotines.

Faire cuire 25 min./Varoma/vitesse 1.

En fin de cuisson, réserver le Varoma et maintenir au chaud.

Laver le bol du Thermomix.

Mixer l'échalote 5 s./vitesse 5 et racler les parois à l'aide de la spatule.

Ajouter 100 g de crème, 3 c. à soupe de Chartreuse verte, saler et poivrer selon votre goût.

Faire cuire 2 min./60°C/vitesse 1 puis mixer 5 s./vitesse 10.

Bien laver les légumes afin de les faire cuire avec la peau.

Mettre les légumes dans une sauteuse et couvrir d'eau.

Ajouter une belle noix de beurre.

Ajouter un peu de sucre et saler.

Quand le beurre a fondu et que l'eau est frémissante, faire un couvercle avec du papier cuisson percé au centre.

Laisser cuire à feu moyen jusqu'à évaporation totale.

Continuer la cuisson en remuant de temps en temps.

En fin de cuisson, ajouter la bière Mandrin.