Tourte au veau d'Aveyron, farçous revisités et sauce Roquefort

Mettre le cantal dans le bol et mixer 7 s vitesse 7.

Réserver.

Préchauffer le four à 200°C.

Mettre 125 g de farine, 125 g de beurre congelé, 60 g d'eau froide, sel, poivre, 1/2 c.à café d'herbes de provence dans le bol et mixer 20 s vitesse 6.

Sortir la pâte du bol, former une boule, l'étaler en rectangle, la rouler sur elle même pour former un escargot. Réserver au frais.

Mettre 125 g de farine, 65 g de beurre demi sel, 40 g d'eau, sel, poivre et 1/2 c. à café d'herbes de provence dans le bol et mixer environ 30 s vitesse 4.

Sortir la pâte du bol, former une boule et réserver au frais.

Mettre l'oignon dans le bol et mixer 5 s vitesse 5, racler les parois du bol.

Ajouter le veau, sel, poivre, le vin blanc et mélanger 15 s Sens inverse vitesse 1.

Transvaser dans un saladier.

Préparer 4 moules individuels.

Sortir la pâte brisée du frigo. L'étaler sur le plan de travail, la piquer et garnir le fond des moules avec cette pâte.

Sortir la pâte feuilletée du frigo. L'étaler sur le plan de travail, la piquer et découper 4 disques de la dimension des moules.

Garnir les moules de préparation de veau, puis refermer avec les disques de pâte feuilletée.

Découper une petite ouverture au centre du disque de la pâte feuilletée pour que la vapeur puisse se dissiper.

Battre 1 jaune d'œuf avec un peu d'eau dans une tasse et badigeonner le couvercle de la tourte obtenue.

Replier le bord de pâte sur le couvercle et presser pour refermer la tourte.

Décorer éventuellement avec les restes de pâte.

Mettre au four 25 min à 200°C en chaleur tournante.

Au bout des 25 min, sortir la tourte du four, baisser la température à 180°C.

Battre 2 jaunes d'œufs avec 20 g de crème fraîche et verser le tout lentement par l'ouverture dans la tourte.

Incliner les moules pour que la crème aux œufs puisse se répartir sous le couvercle de pâte.

Remettre au four pendant 20 min à 180°C.

Mettre les feuilles de blettes dans le bol et mixer 5 s vitesse 5.

Racler les parois du bol et recommencer si nécessaire pour obtenir des blettes hachées finement.

Ajouter 60 g de beurre demi sel et programmer 4 min 120°C vitesse 1.

A la sonnerie, ajouter 50 g de crème fraîche, sel, poivre et muscade et cuire 4 min 90°C vitesse 1.

A la sonnerie, réserver dans un petit saladier.

Laver et brosser 4 grosses pommes de terre.

Mettre 1 litre d'eau dans le bol, insérer le panier cuisson, y mettre les pommes de terre et programmer 25 min Varoma Vitesse 1.

A la sonnerie, sortir le panier et attendre quelques minutes.

Couper les pommes de terre en deux dans le sens de la longueur.

Evider les à l'aide d'une petite cuillère.

Mettre la chair des pommes de terre dans le bol avec les blettes réservées et mixer 15 s vitesse 3.

Garnir les pommes de terre de la farce obtenue, parsemer de cantal rapé et d'un filet d'huile d'olive.

Faire griller environ 5 min au four (position haute).

Dans le bol, mettre 20 g de Roquefort et 50 g de crème fraîche, sel et poivre et programmer 4 min 80°C vitesse 2.

A la sonnerie, dresser dans une assiette : la tourte au veau, les pommes de terre garnies et la sauce au roquefort.

Servir aussitôt.