Suprême de volaille farci et tournedos de lotte

Retirer le petit filet de volaille de chaque supreme et les mettre dans le bol.

Ajouter les blancs d'œufs, la crème, le sel et les champignons de paris dans le bol.

Escaloper les supremes en 2 dans le sens de la longueur sans couper entièrement.

Inciser les supremes pour éviter qu'ils ne se rétractent à la cuisson.

Tailler les extrémités et ajouter les parures dans le bol.

Mix 1 min / vitesse 10 pour réaliser la farce.

Disposer les supremes sur du papier film et les assaisonner avec sel fin et poivre de séchouan.

Ajouter 1 cuillère à soupe de farce puis rouler de manière à obtenir un rouleau parfait.

Bien serrer les rouleaux.

Réserver au frais dans le Varoma.

Mix 10 s / vitesse 5 toutes les herbes avec les algues dans un bol sec.

Disposer la lotte sur du papier film, assaisonner avec sel et badiane.

Zester la main de bouddah à discrétion.

Répartir les herbes hachées sur la queue de lotte puis rouler dans le film.

Réserver dans le Varoma avec les supremes de volaille.

Tourner les champignons, les citronner et les réserver.

Réserver les parures pour la sauce.

Mix 5 s / vitesse 5 l'ail avec le beurre.

Ajouter les épinards et cuire 10 min / Sens inverse / Varoma / vitesse 1.

À la sonnerie, égoutter les épinards dans le panier, puis réserver et maintenir au chaud.

Mettre tous les ingrédients de la sauce sauf le beurre dans le bol.

Ajouter le panier avec les champignons tournés.

Poser le Varoma avec les supremes et la lotte.

Cuire 10 min / Varoma / vitesse 1.

À la sonnerie, retirer les champignons et réserver dans une assiette et garder au chaud.

Reprogrammer 15 min / Varoma / vitesse 1 pour terminer la cuisson de la lotte et des supremes.

À la sonnerie, passer la sauce au chinois.

Faire réduire légèrement la sauce.

Monter au beurre avec 2 coup de rape de fève tonka pendant 30 s / vitesse 3.

Tailler les supremes en biseau et la lotte en tronçon de 2 cm de large.

Disposer au fond de l'assiette les épinards.

D'un côté la lotte et de l'autre le supreme.

Faire un cordon de sauce autour puis décorer avec les champignons tournés et quelques brins de ciboulette.