Quenelles de fauve de Bourgogne avec baluchons de petits gris

Mixer 2 pommes de terre 5 s vitesse 5.

Les mettre dans le Varoma sous papier cuisson.

Mettre 300 g d'eau salée dans le bol.

Faire blanchir en même temps les feuilles de choux dans le panier cuisson.

Régler 30 min / Varoma / vitesse 2.

Mixer les champignons 2 pulsations.

Mixer 1 s.

Réserver.

Idem pour les échalottes.

Mixer la viande de lapin coupée en dés de 2 cm préalablement mise au congélateur 15 min.

Mixer le foie de lapin.

Assaisonner avec du thym, du sel, du poivre et du piment d'Espelette.

Mixer 2 s.

Faire plusieurs pulsations.

Réserver 1/3 pour les quenelles et 2/3 pour les baluchons.

Hacher les escargots avec la persillade et le beurre.

Saler et poivrer.

Mixer 1 pulsation.

Réserver.

Préparer la pâte à choux (recette sur la clé, 1/3 des quantités indiquées).

Assaisonner avec du thym, du romarin, du piment d'Espelette et 5 baies de poivre.

Mélanger la viande avec la pâte à choux.

Mixer Sens inverse vitesse 1.

Faire 4 quenelles avec à l'intérieur les grains de cassis confits.

Fimer une par une.

Mettre 2 épaisseurs de film.

Déposer dans le Varoma.

Former les baluchons.

Faire 2 baluchons d'escargots sur les 2 feuilles de choux vert.

Mettre à l'intérieur 1 cuillère de farce de lapin mélangée avec les escargots mixés.

Faire 2 baluchons de champignon sur les feuilles de choux rouge.

Vérifier l'assaisonnement.

Pour la sauce d'accompagnement.

Mixer 5 s vitesse 5.

Rabaisser les échalottes à l'aide de la spatule.

Les faire suer dans 20 g de beurre.

Cuire 5 min / chaleur Varoma.

Ajouter 400 g de vin blanc moelleux.

Saler et poivrer.

Ajouter 30 g de moutarde à l'ancienne.

Ajouter une cuillère de cassis confit.

Positionner le panier avec les branches de thym et de romarin.

Mettre les pommes de terre par dessus dans un film.

Positionner sur le plateau du Varoma les baluchons.

Les quenelles étant déjà dans le Varoma.

Cuire 25 min / Varoma.

Ajouter 1 cuillère de crème fraîche à la sauce.

Mixer 3 min / vitesse 10.

Dresser par assiette 1 baluchon feuille de choux vert.

1 baluchon feuille de choux rouge.

2 quenelles.

Le pressé de pommes de terre.

Quelques grains de cassis.

Des branches de thym frais.

Mettre joliment la sauce en gouttelettes.